우갈리

입구가 넓고 두꺼운 냄비에 물을 넣고 팔팔 끓인다. 소금을 쓴다면 이때 넣는다.

가루의 4분의 1쯤을 끓는 물에 흩뿌리며 나무주걱으로 힘껏 젓는다. 이 묽은 죽 상태로 2분간 보글보글 끓인다. 우갈리가 뻑뻑해져 젓기 어려워지기 전에 날가루 맛을 없애는 단계다.

💡 가루를 한꺼번에 다 넣는 것이 초보자의 대표적 실수다. 순식간에 덩어리가 지고, 그 뒤엔 아무리 저어도 풀리지 않는다.

불을 중약불로 낮추고 남은 가루를 서너 번에 나눠 넣으며, 넣을 때마다 주걱으로 누르고 접듯이 섞는다. 금세 묵직해지므로 다른 손으로 냄비를 붙잡는다.

우갈리를 냄비 옆면에 눌렀다 다시 접기를 8~10분간 반복한다. 반죽이 냄비 벽에서 깨끗이 떨어져 한 덩어리가 되고, 가루 맛이 사라지면 된다.

💡 엄지로 눌러 자국이 남을 만큼 단단하되, 손으로 뜯을 수 있게 부드러워야 한다. 흐르면 안 된다. 케냐에서는 바로 이 되기로 요리 솜씨를 평가한다.

그릇에 물을 묻혀 우갈리를 담고, 돌려 가며 매끈한 돔 모양으로 만든 뒤 접시에 엎는다. 뜨거울 때 상 가운데에 놓고 모두가 떼어 먹게 낸다.