탄지아 마라크치아 (마라케시식 저온 조림 소고기)

오븐을 140도로 예열한다. 뚜껑이 꼭 맞는 깊고 두꺼운 오븐용 냄비에 고기를 담는다.

통마늘·절인 레몬·커민·생강·사프란 물·스멘·올리브유·소금과 물을 넣는다. 손으로 한 번 뒤집어 재료에 양념을 입힌다.

💡 이게 준비의 전부다. 굽지도, 썰지도 않고 국물도 거의 없다. 탄지아는 시장 노동자가 아침에 봉해 동네 화덕에 하루 종일 맡겨 두던 한 끼였다.

뚜껑을 단단히 덮는다. 밀폐가 약하면 뚜껑 아래에 포일을 한 겹 대어 증기를 한 방울도 놓치지 않게 한다.

낮은 온도의 오븐에서 3시간 반~4시간 동안 건드리지 않고 익힌다. 열어 보지 않는다. 열 때마다 요리를 익히는 증기가 빠져나간다.

고기가 숟가락에 완전히 무너지고 마늘이 바닥에서 부드러운 소스로 녹아들면 완성이다.

💡 덜 익은 탄지아는 불을 올린다고 살릴 수 없다. 이 요리의 마법은 온도가 아니라 시간이다. 아직 단단하면 낮은 온도로 30분 더 둔다.

표면의 여분 기름을 걷고, 무른 마늘과 절인 레몬을 국물에 으깨 섞은 뒤 빵과 커민 소금을 곁들여 냄비째 낸다.