탁투카 (구운 피망 토마토 샐러드)

피망을 통째로 그슬린다. 가스 불이나 바비큐, 뜨거운 브로일러에 올려 껍질이 부풀고 군데군데 검게 탈 때까지 돌려 가며 굽는다.

10~15분간, 껍질이 확실히 부풀 때까지 충분히 굽는다. 덜 그슬린 피망은 껍질이 벗겨지지 않는다.

💡 껍질이 살에서 분리되어야 하는데, 그건 충분한 열만이 해낸다. 어중간하게 그슬린 피망은 10분 동안 칼로 긁어내다가 살까지 뜯어내게 만든다.

뜨거운 피망을 볼에 담고 10분간 꼭 덮어 둔다.

💡 갇힌 수증기가 대신 껍질을 벗겨 준다. 건너뛰면 껍질과 씨름하게 되지만, 이 과정을 거치면 껍질이 한 장씩 미끄러지듯 벗겨진다.

피망 껍질을 벗기고 꼭지와 씨를 제거한 뒤, 살을 손으로 큼직하게 찢는다.

💡 칼로 썰지 말고 손으로 찢는다. 찢긴 단면이 소스를 잘 잡아 주지만, 칼로 자른 면은 미끄럽다. 물에 씻으면 훈연 향이 배수구로 흘러가 버린다.

박스 강판에 토마토를 갈고 껍질은 버린다.

넓은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 마늘을 30초간 익힌다.

파프리카, 커민, 카이엔 페퍼를 넣고 15~20초간 저어, 향이 피어오르고 기름이 붉게 물들 때까지 볶는다.

곧바로 간 토마토와 소금을 붓는다.

중불에서 12~15분간, 토마토가 걸쭉해지고 풋내가 사라질 때까지 끓인다.

찢어 둔 피망을 넣고 고루 섞는다.

10분 더 익혀, 되직해지고 기름이 분리되어 가장자리에 고일 때까지 끓인다.

💡 잘루크와 같은 신호다. 기름이 다시 떠오르는 것이 토마토 베이스가 완성되었다는, 북아프리카 요리사들의 판단 기준이다. 물기 많은 탁투카는 빵 위에 얹히지 못하고 빵을 적셔 버린다.

고수를 넣고 소금 간을 확인한 뒤 불에서 내린다.

따뜻하게 또는 실온으로 빵과 함께, 또는 구운 생선이나 케프타에 곁들여 낸다.