수야 (땅콩 향신료 소고기 꼬치)

나무 꼬치를 최소 30분간 물에 담가 둔다.

💡 마른 꼬치는 불이 붙고, 뒤집을 때 부러진다. 30분간 물에 담그는 것이 이 레시피에서 가장 값싼 보험이다.

소고기를 3~6mm 정도로 아주 얇게 저민 뒤, 약 5cm 크기로 자른다.

💡 먼저 소고기를 냉동실에 20~30분 두어 살짝 얼린다. 차게 굳은 덩어리는 이 두께로 깔끔하게 썰리지만, 실온 고기는 찢어진다. 얇게 써는 것이 핵심이다. 두꺼운 수야는 질겨지고 향신료가 속까지 닿지 않는다.

소고기에 소금과 부용 가루로 간을 하고 땅콩기름을 넣어, 모든 조각에 고루 묻도록 손으로 잘 버무린다.

밀착해 덮어 냉장고에서 최소 1시간 재운다.

💡 그녀가 적은 총 105분은 대부분 이 대기 시간이다. 더 오래 재워도 좋다. 하룻밤 두면 나빠지는 게 아니라 더 좋아진다.

물에 불린 꼬치에 고기를 4~5조각씩 꿴다. 뭉치지 말고 물결치듯 꿰어 고기가 납작하게 펴지도록 한다.

꼬치에 수야 향신료를 넉넉히 묻힌다. 양면에 야지를 꾹꾹 눌러 두툼하고 마른 크러스트처럼 붙게 한다.

💡 야지는 장식이 아니라 이 요리의 본체다. 다만 땅콩이 들어 있어 쉽게 탄다. 수야를 오래 은근히 굽지 않고 짧고 세게 굽는 이유가 이것이다.

오븐이나 그릴, 바비큐를 200°C(400°F)로 예열한다.

20분간 굽고, 중간에 한 번 뒤집는다.

💡 고기를 3mm보다 얇게 썰었다면 15분에 한 번 확인한다. 가장자리가 진하고 바싹 마르며 향신료 크러스트가 단단히 앉아야 한다. 축축하게 찐 듯한 꼬치가 되면 안 된다.

굽는 동안 토마토, 양파, 오이를 썰어 접시에 담아 둔다.

꼬치를 불에서 내리자마자 수야 향신료를 한 번 더 뿌린다.

💡 이 두 번째 뿌리기가 노점상의 방식이고, 그들의 수야가 집에서 만든 것보다 향이 강한 이유다. 익어서 순해진 향신료가 아니라 생향신료가 혀에 바로 닿기 때문이다.

고기를 꼬치에서 빼내 신선한 토마토·양파·오이와 함께 낸다.