세파 (달콤한 계피 쿠스쿠스)

중불에서 기름을 조금 두르고 아몬드를 3~4분간 노릇하게 튀긴 뒤 키친타월에 건져 기름을 뺀다.

💡 한눈팔지 않는다. 아몬드는 20초 만에 하얀 상태에서 탄 상태로 넘어가고, 탄 아몬드는 요리 전체를 쓰게 만든다.

아몬드의 3분의 1은 위에 올릴 몫으로 통째로 남기고, 나머지는 슈거파우더 2큰술과 함께 굵게 간다.

💡 설탕이 분쇄기 안에서 아몬드가 기름진 반죽이 되는 것을 막아 준다. 아몬드에서 나오는 기름을 흡수하기 때문이다.

마른 쿠스쿠스를 넓은 볼에 담고 물 150ml와 기름을 뿌린 뒤 손끝으로 2분간 비벼 준다.

끓는 물 위에서 뚜껑을 열고, 김이 올라오기 시작한 시점부터 15분간 찐다.

다시 볼에 쏟아 덩어리를 풀고, 물 200ml와 소금을 뿌린 뒤 다시 비벼 준다.

두 번째로 15분간 찐다.

💡 짭짤한 쿠스쿠스와 같은 '세 번 찌기'의 원리다. 매번 곡물이 조금씩 더 수분을 머금는다. 한 번을 건너뛰면 그 많은 버터 아래에서도 속이 퍽퍽하게 남는다.

다시 쏟아 풀고, 마지막으로 물 150ml와 오렌지 꽃물을 뿌린 뒤 비벼 준다.

세 번째이자 마지막으로 15분간 찌고, 마지막 5분에 물기 뺀 건포도를 넣는다.

한 알 맛본다. 단단한 심 없이 완전히 부드러워야 한다.

뜨거운 쿠스쿠스를 넓은 볼에 쏟고, 김이 오르는 동안 실온의 버터를 포크로 섞어 넣는다.

💡 뜨거울 때 해야 버터가 녹아든다. 식은 세파에 버터 덩어리가 박혀 있는 것만큼 서글픈 것도 없다. 빠르게 움직인다.

간 아몬드·설탕 혼합물과 남은 슈거파우더를 포크로 섞어 넣으며 중간중간 맛을 본다.

💡 모로코의 세파는 달지만 물리지 않는다. 설탕은 나눠 넣는다. 식탁에서 언제든 더할 수 있고, 얼마나 달아야 하는지는 집집마다 의견이 다르다.

쿠스쿠스를 접시에 손으로 높은 원뿔 모양으로 쌓는다.

장식한다. 원뿔 꼭대기에서 아래로 계피와 슈거파우더를 바퀴살처럼 줄지어 뿌린다.

💡 줄무늬 원뿔은 모로코에서 세파를 내는 변함없는 방식이다. 옆면에 종이 띠를 대고 뿌리면 선이 깔끔하게 나온다.

남겨 둔 통아몬드를 원뿔에 박아 넣고, 따뜻한 우유를 잔에 담아 곁들여 따뜻하게 낸다.