사르디냐스 아사다스 (포르투갈 정어리구이)

굽기 한 시간 전, 정어리를 그릇에 담아 굵은 소금에 파묻어 냉장고에 둔다. 굽기 직전에 여분의 소금을 털거나 헹궈 낸 뒤 물기를 닦는다.

💡 소금이 수분을 빼내고 살을 단단하게 만들어 그릴 위에서 부서지지 않게 한다. 생략하지도, 아끼지도 않는다. 간이 덜 된 정어리는 부서지고 맛이 밋밋하다.

숯불 그릴을 아주 뜨겁게 달구거나 그리들 팬을 연기가 날 만큼 달군다. 정어리는 세고 마른 열을 원하며 그릴에 기름을 두르지 않는다. 자기 기름만으로 충분하다.

정어리를 건드리지 않고 한 면당 3~4분씩, 껍질이 부풀고 군데군데 그을려 바삭해질 때까지 굽는다. 껍질이 그릴에서 쉽게 떨어지면 다 된 것이다.

💡 딱 한 번만 뒤집는다. 자꾸 만지면 껍질이 찢어진다. 저절로 떨어질 때까지 기다렸다가 뒤집는다.

뜨거운 정어리를 빵 한 장 위에 얹어 훈연 향 밴 기름이 스미게 하고, 감자와 피망을 곁들이며 레몬을 짜 올린다.

손으로 먹는다. 위쪽 살을 뼈에서 발라내고 이어 아래쪽 살을 먹는다. 밑에 깔린 기름 밴 빵이 마지막의 보상이다.