퍼프퍼프 (나이지리아식 이스트 도넛)

볼에 미지근한 물 120ml(1/2컵)을 붓고 이스트와 설탕 1작은술을 풀어 준다. 덮어서 3~5분간, 표면에 거품이 일고 빵 냄새가 올라올 때까지 둔다.

💡 미지근하다는 건 체온 정도, 손목에 대었을 때 편안한 온도다. 뜨거운 물은 이스트를 죽이고, 찬물은 깨우지 못한다. 5분이 지나도 거품이 없다면 이스트가 죽은 것이니 그냥 진행하지 말고 다시 시작한다.

더 큰 볼에 밀가루, 설탕 50g, 소금, 넛맥을 넣는다. 넛맥이 고루 퍼지도록 거품기로 섞는다.

깨운 이스트 물과 남은 물 180ml(3/4컵)을 붓는다. 반죽이 매끄럽고 덩어리가 전혀 없을 때까지 섞는다.

💡 빵 반죽이 아니라 머핀 반죽에 가까운, 되직하고 끈적한 반죽이어야 한다. 모양이 잡힐 정도라면 물을 조금 더 넣는다. 퍼프퍼프는 치대지도, 밀어 펴지도 않는다.

볼을 덮어 따뜻한 곳에서 약 1시간, 부피가 두 배가 될 때까지 발효시킨다.

💡 그녀는 그 신호를 정확히 짚는다. 잘 부푼 반죽에서는 독특한 달큰한 냄새가 나고, 시계가 아니라 바로 그 냄새로 튀길 때가 되었음을 안다.

깊고 넓은 팬에 기름을 붓는다. 반죽이 바닥에 닿지 않고 떠오를 만큼 넉넉히 붓고 180°C(360°F)로 달군다.

온도를 확인한다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 잠깐 가라앉았다가 몇 초 안에 떠올라 꾸준히 지글거리면 된다.

💡 기름이 너무 차면 반죽이 기름을 먹어 눅눅하고 무거워지고, 너무 뜨거우면 속이 익기 전에 겉만 타서 가운데가 생반죽으로 남는다. 180°C가 그 사이의 적정선이다.

반죽을 작게 떠서 조심스럽게 기름에 넣는다. 팬이 붐비지 않도록 여러 번에 나눠 튀긴다.

반죽을 뜰 때마다 손이나 숟가락을 물에 적신다. 끈적한 반죽이 깔끔하게 떨어진다.

💡 전통적인 방식은 엄지와 검지 사이로 반죽을 짜 올린 뒤 엄지로 밀어 떨어뜨리는 것이다. 물에 적신 아이스크림 스쿱을 쓰면 첫 시도부터 동그란 퍼프퍼프가 나온다.

양면이 진한 황금색이 될 때까지 튀기며 필요할 때마다 뒤집는다. 잘 굴러가지 않으면 튀김 국자로 살짝 눌렀다가 뒤집는다.

💡 눌렀다 뒤집는 이 요령은 그녀의 것이고, 실제로 잘 통한다. 반죽을 기름 아래로 살짝 밀어 넣으면 한쪽 면만 고집하게 만드는 부력이 풀린다.

건져서 키친타월이나 체에 올려 기름을 뺀다.

뜨겁거나 따뜻할 때 먹는다. 그대로도 좋고 설탕에 굴려도 좋다.