포이키코스

숯을 깔고 그 위에 포이키(무쇠솥)를 올린다. 기름에 고기를 나눠 10분간 노릇하게 굽는다.

고기를 꺼내고 양파를 8분간 부드럽게 볶은 뒤, 그 위에 고기를 다시 올린다.

육수·월계수 잎·정향·소금·후추를 넣고 뚜껑을 덮어 1시간 30분 둔다. 뚜껑을 열지 않는다.

익는 시간 순서대로 채소를 위에 쌓는다. 당근 → 감자 → 버터넛 → 그린빈 → 양배추. 국물 속으로 눌러 넣지 않는다.

💡 층 구조가 설계의 전부다. 아래는 조려지고 위는 쪄지며 모두가 같은 순간에 완성된다. 섞으면 그 구조가 무너진다.

위에 살구잼과 식초를 끼얹고 다시 뚜껑을 덮어 1시간 30분 더 익힌다.

냄비째로 낸다. 국자로 층을 아래까지 파내려 접시마다 모든 재료가 조금씩 담기게 한다.