염소고기 페퍼 수프

염소고기를 4~5cm 정도의 뼈 붙은 토막으로 자른다.

💡 정육점에 부탁하는 편이 낫다. 염소 뼈는 단단해서 가정용 칼로는 깔끔하게 잘리지 않는다.

찬물에 고기를 물이 맑아질 때까지 충분히 헹군다.

💡 그녀의 지침은 '충분히'인데, 여기서는 정말 중요하다. 이 국물에는 기름도, 토마토도, 농후제도 없어서 가릴 것이 없다. 씻어 내지 못한 것은 전부 그릇에 남는다.

냄비에 고기, 소금, 시즈닝 큐브, 다진 스카치보닛, 양파 절반을 넣는다.

물 960ml를 붓고 센 불에서 끓인다.

중불로 낮춰 30분간 은근히 끓이고, 처음 몇 분간 떠오르는 회색 거품은 걷어낸다.

💡 일찍 걷어내야 국물이 맑게 유지된다. 페퍼 수프의 매력은 국물이 비쳐 보인다는 데 있다. 늦게 걷으면 거품이 이미 부서져 국물이 뿌옇게 흐려진다.

30분이 지나면 고기를 확인한다. 포크로 눌렀을 때 부드럽게 들어가되 아직 뼈에 붙어 있어야 한다.

💡 염소고기는 나이에 따라 편차가 크다. 나이 든 개체는 60분 이상 걸리기도 한다. 질긴 채로 다음 단계로 넘어가지 말고, 물을 보충해 가며 계속 끓인다.

남은 양파 절반을 강판에 간다.

페퍼수프 향신료, 고춧가루, 생강 가루, 간 양파, 건새우를 넣는다.

10분 더 끓인다. 국물이 옅은 갈색으로 흐려지고 주방에 강한 향신료 냄새가 퍼져야 한다.

💡 향신료를 늦게 넣는 데는 이유가 있다. 45분 내내 끓이면 향이 죽고 쓴맛이 난다. 이 요리의 본질은 향이고, 향은 쉽게 날아간다.

우지자 잎을 넣고 5분 더 끓인다.

맛을 보고 소금으로 간을 맞춘 뒤, 참마·밥·빵과 함께 그릇에 뜨겁게 담아낸다.

💡 나이지리아에서는 아프거나 몸이 으슬으슬할 때 이것을 먹는다. 현지판 닭죽 같은 존재이고, 콧물이 날 정도로 매운 것이 정상이다.