파스텔 드 나타 (포르투갈 에그타르트)

시럽을 만든다. 작은 냄비에 설탕·물·레몬 껍질·통계피를 넣고 센 불에서 3분쯤 끓여 묽은 시럽이 되게 한다. 불을 끄고 껍질과 계피를 그대로 우린다.

차가운 우유에 밀가루를 매끄럽게 풀고, 약한 불에서 계속 저으며 묽은 페이스트로 되직해질 때까지 데운다. 불에서 내린다.

따뜻한 시럽을 체에 걸러(껍질과 계피는 버린다) 우유 혼합물에 가늘게 부으며 세게 젓는다. 5분간 식힌 뒤 노른자와 바닐라를 넣어 젓는다. 커스터드를 체에 한 번 내린다. 묽고 부을 수 있는 상태여야 한다.

💡 뜨거운 시럽을 저으며 천천히 넣는 것이 노른자가 익어 엉기는 것을 막는다. 한꺼번에 부으면 달콤한 레몬 스크램블 에그가 된다.

퍼프 페이스트리 시트를 단단히 돌돌 말아 통나무 모양으로 만든 뒤 12조각으로 자른다. 각 조각을 머핀 틀 구멍에 엄지로 눌러 펴는데, 나선 무늬가 보이도록 옆면까지 밀어 올린다. 바닥은 얇게, 윗부분은 살짝 테두리가 서게 한다.

💡 엄지를 찬물에 적시면 반죽이 달라붙지 않는다. 바닥은 반드시 얇게 만든다. 두꺼우면 바삭해지지 않고 쪄진다.

오븐을 낼 수 있는 가장 높은 온도, 최소 250℃로 예열한다. 각 페이스트리 틀에 커스터드를 4분의 3만 채운다. 더 넣으면 넘친다. 페이스트리가 바삭해지고 윗면에 짙게, 거의 탄 듯한 얼룩이 생길 때까지 12~15분간 굽는다.

💡 이 검은 그을음 자국은 실수가 아니라 맛 그 자체이며, 오븐이 충분히 뜨거웠다는 증거다. 창백하게 고루 노란 타르트는 덜 구워진 것이다. 오븐이 250℃까지 오르지 않으면 마지막 몇 분은 윗불(그릴) 가까이에서 굽는다.

틀에서 몇 분 식힌 뒤 따뜻할 때 먹는다. 원하면 계피를 뿌린다. 페이스트리가 아직 바삭한, 구운 지 두어 시간 안이 가장 맛있다.