파스테이스 드 바칼랴우 (대구 크로켓)

불린 대구를 아주 약하게 끓는 물에 8분간 데쳐 물기를 빼고 식힌다. 껍질과 가시를 모두 발라내고, 손이나 포크 두 개로 살을 아주 곱게, 거의 보슬보슬해질 만큼 뜯는다.

💡 대구를 곱게 뜯을수록 크로켓이 매끄러워진다. 남은 가시 하나가 식감을 망치니 꼼꼼히 골라낸다.

곱게 뜯은 대구에 되직한 으깬 감자·간 양파·파슬리·육두구·백후추·달걀을 넣고, 되직하게 모양이 잡히는 반죽이 될 때까지 섞는다. 소금 간을 본다.

💡 반죽은 숟가락 위에서 모양이 유지되어야 한다. 너무 질면 감자를 조금 더 으깨 넣고, 너무 되면 대구 데친 물을 조금 넣는다.

기름을 170~180℃로 달군다. 디저트스푼 두 개로 반죽을 한쪽에 떠서 두 숟가락 사이를 오가게 하며 매끈한 세 면짜리 크넬 모양을 잡는다.

💡 숟가락 두 개로 잡는 크넬 모양이 제대로 된 파스텔 드 바칼랴우의 상징이다. 모양 잡기가 어려우면 손으로 굴린 타원도 똑같이 잘 튀겨진다.

크넬을 한 번에 몇 개씩 뜨거운 기름에 넣고 3~4분간 뒤집어 가며, 전체가 진한 황금빛으로 바삭해질 때까지 튀긴다. 팬에 너무 많이 넣지 않는다.

💡 한꺼번에 너무 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져 크로켓이 기름을 머금는다. 기름을 뜨겁게 유지하며 나눠 튀긴다.

종이에 건져 기름을 뺀다. 간식으로는 뜨겁게, 여러 요리와 함께 낼 때는 따뜻하게 또는 실온으로, 올리브·샐러드·레몬즙과 곁들여 먹는다.