므셈멘 (겹겹이 접은 사각 플랫브레드)

큰 볼에 밀가루, 세몰리나 50g, 소금, 설탕, 이스트를 넣고 섞는다.

미지근한 물을 조금씩 넣어 가며 한 덩어리의 반죽으로 뭉친다.

10~15분간, 반죽이 아주 부드럽고 매끄러우며 살짝 손에 붙을 때까지 치댄다. 빵 반죽보다 무른 상태여야 한다.

💡 끈적임을 잡겠다고 밀가루를 더하지 말자. 된 반죽은 얇게 늘이는 순간 찢어진다. 무른 것이 곧 레시피이고, 끈적임은 기름 바른 손으로 해결한다.

반죽을 8등분해 각각 매끄럽게 둥글린다.

반죽 덩어리에 기름을 넉넉히 발라 기름칠한 쟁반에 올리고 20~30분간 쉬게 한다.

💡 이 휴지는 선택이 아니다. 쉬지 않은 반죽은 도로 오그라들고 찢어지지만, 쉰 반죽은 천처럼 늘어난다. 기름은 표면이 마르는 것도 막아 준다.

작업대에 기름을 넉넉히 바른다. 이 시점부터 이 레시피에 밀가루는 등장하지 않는다.

반죽 하나를 납작하게 편 뒤, 기름 바른 손바닥으로 바깥쪽으로 밀며 늘여 거의 투명한 큰 판이 되게 한다.

💡 판을 통해 작업대가 비쳐 보여야 한다. 가운데에서 바깥으로 밀고 가장자리는 천천히 다룬다. 작은 구멍 몇 개는 괜찮다. 접는 과정에서 사라진다.

판에 녹인 버터나 기름을 바르고 고운 세몰리나를 고루 뿌린다.

💡 세몰리나는 층끼리 붙어 버리는 것을 막아 준다. 므셈멘과 두꺼운 팬케이크를 가르는 차이다. 건너뛰지도, 아까워하지도 말자.

판을 편지처럼 3등분으로 접고, 다시 기름과 세몰리나를 바른 뒤, 반대 방향으로 3등분해 접어 사각형을 만든다.

남은 반죽도 같은 방법으로 만들고, 사각형들을 10분간 쉬게 한다.

각 사각형을 살살 눌러 두 배 정도 크기로 편다. 얇되, 층이 붙어 버릴 만큼 얇게는 하지 않는다.

💡 밀대로 세게 밀지 말고 손바닥으로 누른다. 밀대는 방금 접어 넣은 공기층을 뭉개 버린다.

무거운 팬이나 그리들을 기름 없이 중불로 달구고, 므셈멘을 한 면에 2~3분씩 뒤집개로 눌러 가며 굽는다.

💡 센 불이 아니라 중불이다. 너무 뜨거우면 속의 층이 익기 전에 겉이 갈색으로 굳어, 바삭한 껍질 사이에 생반죽이 남는다.

양면이 노릇하고 갈색 반점이 생기며, 가장자리가 눈에 띄게 층으로 갈라졌으면 완성이다.

뜨거울 때 꿀·민트차와 함께 내거나, 잼이나 치즈를 넣어 먹는다.