몰로키야

육수를 약하게 끓이며 간을 넉넉히 맞춘다. 그대로 마셔도 맛있을 정도가 되어야 한다.

끓는 육수에 다진 몰로키야를 넣고 5~7분만 끓인다. 더 오래 끓이지 않는다. 세게 끓지 않게 한다.

💡 세게 끓이면 잎이 가라앉고 국물이 물과 앙금으로 갈라진다. 이집트에서는 몰로키야가 "주저앉았다"고 말한다.

작은 팬에 버터를 녹이고 마늘과 고수씨 가루를 중불에서 1분쯤, 마늘이 노릇해지고 향이 부엌에 퍼질 때까지 볶는다. 몇 초 만에 타므로 눈을 떼지 않는다.

지글거리는 마늘 버터를 수프에 곧바로 붓는다. 요란하게 치익 소리가 나야 한다. 그런 다음 뚜껑을 덮고 1분간 향을 가둔다.

💡 이 소리를 타아아라고 부른다. 이집트 요리사들은 이 소리로 온도가 맞았는지 안다.

맛을 보고 소금을 조절한 뒤 바로 그릇에 담아 레몬 조각과 함께 낸다. 밥과 삶거나 구운 닭고기를 곁들인다.