모이모이 (나이지리아식 콩 푸딩 찜)

콩을 15분 정도 불린다. 바싹 마른 콩일수록 껍질이 빨리 헐거워지므로 시계보다 껍질 상태를 보고 판단한다.

💡 그녀가 분명히 짚는 부분이다. 불리는 시간은 콩이 얼마나 말랐는지에 달려 있다. 껍질이 부풀어 엄지로 밀었을 때 미끄러지면 준비된 것이다.

콩을 블렌더에 넣고 콩 부피의 두 배가 되는 물을 부은 뒤, 3~4초씩 끊어서 3~4번 반복해 돌린다.

💡 그녀의 경고를 그대로 옮기면, 지금 하는 일은 콩을 가는 게 아니라 껍질을 벗기는 것이다. 짧게 끊어 돌리면 껍질만 벗겨지지만, 계속 돌리면 전부 갈려 버려 시작도 전에 요리를 망친다.

콩을 큰 볼에 붓고 완전히 잠길 만큼 물을 넣는다. 손가락으로 휘저으면 껍질이 떠오른다.

떠오른 껍질을 재빨리 체에 부어 콩과 분리하고, 콩이 깨끗해질 때까지 반복한다.

껍질 벗긴 콩을 빨간 파프리카, 하바네로, 양파와 함께 블렌더에 넣고 낼 수 있는 한 가장 매끄럽게 간다.

💡 아카라와 달리 여기서 '매끄러움'은 선택이 아니다. 블렌더에서 남긴 거친 입자는 완성된 푸딩에 그대로 남고, 모이모이는 실크 같은 질감으로 평가받는다.

간 반죽에 생강, 건새우, 기름, 부용, 다진 생선, 소금을 넣어 섞는다. 삶은 달걀만 빼고 전부 넣는다.

용기에 기름을 바르거나 뿌린다. 라메킨, 작은 볼, 포일 틀 모두 괜찮다.

반죽을 용기에 붓고 위에 삶은 달걀을 하나씩 올린 뒤, 뚜껑을 덮거나 포일로 밀봉한다.

큰 냄비 바닥에 포일이나 나뭇가지, 잎을 깐 뒤 물을 붓는다. 김이 오를 만큼만 붓되, 용기가 잠기지 않게 한다.

💡 바닥에 까는 것은 일종의 보험이다. 모이모이가 굳기 전에 물이 졸아 버려도 용기가 뜨거운 바닥에 직접 닿지 않는다. 전통적으로는 바나나잎이나 우마잎을 쓰는데, 찌는 동안 푸딩에 향이 밴다.

용기를 냄비에 나란히 넣고 뚜껑을 덮어 중불에서 찐다.

용기마다 담긴 반죽의 양에 따라 45분에서 1시간 정도 찐다.

💡 중간에 물의 양을 확인한다. 물이 졸아 버리면 눌어붙어 모든 용기에 한꺼번에 탄내가 밴다.

이쑤시개를 가운데에 찔러 확인한다. 젖어 나오지 않고 비교적 깨끗하게 나와야 한다.

💡 이쑤시개가 젖어 나오면 10분 더 쪄야 한다. 덜 굳은 모이모이는 뒤집어 꺼내는 순간 무너져 흘러내린다.

불에서 내려 낸다. 팝(pap), 밥, 빵과 함께 또는 그대로 뜨겁게 먹는다.