메슈이 (커민·버터 저온 로스트 양고기)

무른 버터에 마늘·커민 1큰술·파프리카·고수씨 가루·소금 2작은술·기름을 넣고 으깨어 되직한 페이스트로 만든다.

양고기의 물기를 닦고 페이스트를 전체에 문질러 칼집 낸 틈까지 밀어 넣는다. 30분, 또는 냉장고에서 하룻밤 재운다.

오븐을 150도로 예열한다. 팬 위 선반에 양고기를 올리고 팬에 물을 부은 뒤 전체를 포일로 단단히 덮는다.

💡 물과 포일이 오븐을 부드러운 증기 로스팅 환경으로 바꿔 준다. 네 시간 로스팅에도 고기가 퍽퍽해지지 않는 이유다.

포일을 덮은 채 3시간 굽고, 포일을 걷어 팬에 고인 육즙을 끼얹어 가며 45~60분 더 구워 짙게 색이 나게 한다.

가장 두꺼운 부위에 포크를 넣어 비틀었을 때 저항 없이 고기가 뼈에서 떨어지려 하면 완성이다.

💡 메슈이는 반듯하게 썰지 않고 결결이 뜯는 요리다. 아직 포크에 저항이 있으면 더 구우면 된다. 이런 저온·촉촉 로스팅은 지나치게 익을 일이 없다.

15분간 휴지시킨다. 큼직하게 뜯어, 찍어 먹을 커민 소금 종지와 홉즈 빵을 곁들여 낸다.