양고기 프룬 타진

양고기에 생강, 강황, 후추, 계피 1작은술, 사프란, 소금을 버무려 15분간 둔다.

두꺼운 냄비나 타진에 올리브유를 두르고 중불에서 양고기를 여러 번에 나눠 사방이 갈색이 되도록, 한 번에 8분씩 굽는다.

💡 냄비를 붐비게 하지 않는다. 빽빽하게 넣은 고기는 물을 내놓고 갈색이 나는 대신 잿빛으로 삶아진다. 이렇게 단순한 요리에서는 그 갈색 껍질이 맛의 대부분이다.

양고기를 건져 내고 같은 냄비에 썬 양파와 버터를 넣는다.

중불에서 양파를 10분간 익힌다. 양파에서 물이 나오면 바닥에 눌어붙은 갈색 부분을 긁어 녹인다.

💡 바닥에 눌어붙은 갈색은 농축된 양고기 맛이다. 그것을 긁어 양파에 녹여 넣는 것은 공짜로 얻는 맛이다. 냄비가 깨끗해 보인다면 아직 덜 긁은 것이다.

양고기를 다시 넣고 통계피, 허브 다발, 물 500ml를 넣는다. 물이 고기의 절반 정도까지 오면 된다.

💡 잠기게 하지 말고 절반까지만. 이것은 삶는 게 아니라 조리는 것이다. 위로 드러난 고기는 맛이 응축되고, 잠긴 절반은 부드러워진다.

끓어오르면 가능한 한 가장 약한 불로 낮추고 뚜껑을 덮어 2시간 조린다.

💡 몇 초에 한 번 겨우 보글거리는 정도가 맞다. 팔팔 끓이면 양고기가 실처럼 질겨진다. 콜라겐에는 낮은 온도와 시간이 필요하고, 통하는 지름길은 없다.

조리는 동안 마른 팬에 아몬드를 중불로 4~5분간 노릇하게 볶아 따로 둔다.

같은 팬에 참깨를 1~2분간, 고소한 냄새가 나고 톡톡 튀기 시작할 때까지 볶는다.

2시간이 지나면 양고기를 확인한다. 포크로 눌렀을 때 뼈에서 살이 떨어져야 한다.

💡 조금이라도 저항한다면 30분 더 조린다. 2시간에 '거의 다 된' 양고기는 2시간 30분이면 완벽해진다. 기다린다고 손해 볼 일은 없다.

그동안 작은 냄비에 프룬, 꿀, 계피 1작은술, 물 100ml를 넣는다.

프룬을 10~12분간 약하게 끓여, 통통하게 부풀고 국물이 짙은 시럽이 될 때까지 조린다.

💡 프룬은 따로 조려 마지막에 넣는다. 타진에서 2시간을 보내면 갈색 죽으로 녹아 버린다. 위에 통째로 윤기 있게 얹혀야 한다.

양고기 냄비에서 허브 다발과 통계피를 건져 버린다.

뚜껑을 열고 중불로 올려 10~15분간, 소스가 걸쭉해져 고기에 엉겨 붙을 때까지 졸인다.

💡 이 단계가 이것을 스튜가 아닌 조림으로 만든다. 숟가락으로 바닥을 그었을 때 자국이 1초쯤 남을 때까지 졸인다. 그것이 우리가 원하는 끈적하고 윤기 나는 타진이다.

맛을 보고 소금을 조절한 뒤, 프룬과 그 시럽을 양고기 위에 끼얹는다.

볶은 아몬드와 참깨를 뿌리고 빵과 함께 식탁에 낸다.