케프타 음카와라 (미트볼 타진과 달걀)

미트볼용 양파를 강판에 갈아 손이나 천으로 물기를 짠다.

💡 물기 많은 양파를 넣으면 미트볼이 소스에서 풀어진다. 필요한 것은 맛이지 즙이 아니다.

다진 양고기에 물기 짠 양파, 다진 허브, 커민 1과 1/2작은술, 파프리카 1작은술, 계피, 소금, 후추를 넣고 섞는다.

손으로 1분간 치대어 반죽이 살짝 끈적해지고 잘 뭉쳐질 때까지 섞는다.

💡 1분간의 치대기가 미트볼을 뭉치게 하는 단백질을 끌어낸다. 대충 섞은 고기는 끓는 소스에 닿는 순간 부서진다.

반죽을 2.5cm 정도, 호두만 한 크기의 작은 공으로 빚는다. 20~24개가 나온다.

💡 작게 만드는 것이 맞다. 큰 미트볼은 소스가 배지 않고, 그러면 음카와라가 아니게 된다. 이 말 자체가 그 작은 공들을 가리킨다.

소스를 만드는 동안 미트볼을 냉장한다.

타진이나 넓고 얕은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 다진 양파를 6~8분간 부드러워질 때까지 볶는다.

마늘, 커민 1작은술, 파프리카 1작은술, 카이엔 페퍼를 넣고 30초간 젓는다.

간 토마토를 붓고 소금으로 간한다.

중약불에서 15분간, 소스가 걸쭉해지고 기름이 분리되기 시작할 때까지 끓인다.

💡 미트볼을 넣기 전에 소스를 제대로 졸인다. 묽은 소스에서는 미트볼이 조려지는 대신 삶아져, 잿빛에 탱탱한 식감이 되어 버린다.

미트볼을 소스에 한 겹으로 내려놓고 살짝 눌러 앉히되 젓지 않는다.

💡 처음 5분간은 건드리지 말고 그대로 두어 표면이 굳게 한다. 일찍 저으면 타진이 아니라 볼로네제가 된다.

뚜껑을 덮고 20분간 약하게 끓이며, 중간에 미트볼을 한 번 뒤집어 속까지 익힌다.

소스 맛을 보고 소금을 조절한다. 숟가락이 지나간 자리가 남을 만큼 되직해야 한다.

미트볼 사이에 작은 홈을 네 개 만들고 각각에 달걀을 하나씩 깨 넣는다.

💡 달걀은 먼저 컵에 깨뜨린 뒤 부어 넣는다. 이 단계에서 껍데기가 부서지면 완성된 타진에서 조각을 건져 내야 한다.

뚜껑을 덮고 5~8분간, 흰자는 익고 노른자는 아직 흔들릴 때까지 익힌다.

💡 5분에 확인한다. 식탁에서도 남은 열로 계속 익으므로, 노른자가 살짝 덜 익어 보일 때 불에서 내린다. 여기서 노른자가 완전히 익어 버리면 작은 비극이다.

다진 허브를 조금 더 뿌리고, 빵을 넉넉히 곁들여 팬째로 식탁에 올린다.