하리사

고추 꼭지를 떼고 씨를 대부분 털어낸 뒤, 끓는 물을 부어 20분간 완전히 무를 때까지 불린다.

캐러웨이와 고수 씨를 마른 팬에 1분간 향이 오를 때까지 볶은 뒤 간다.

고추의 물기를 잘 빼고 손으로 짜낸다.

💡 물기가 남으면 묽은 하리사가 되어 층이 갈라지고 더 빨리 상한다. 필요하다 싶은 것보다 더 세게 짠다.

고추를 마늘·간 향신료·소금과 함께 찧거나 갈아 되직하고 약간 거친 페이스트로 만든다.

올리브유를 조금씩 나눠 섞어, 윤기가 돌고 한 덩어리로 뭉칠 때까지 만든다.

깨끗한 병에 눌러 담고 윗면을 평평히 한 뒤 올리브유를 손가락 한 마디만큼 덮는다. 냉장고에서 한 달간 간다.