하리라 (모로코 병아리콩 렌틸 수프)

말린 병아리콩을 쓴다면 하룻밤 불린 것의 물을 빼고 벗겨진 껍질을 걷어낸다.

💡 껍질은 절대 부드러워지지 않고 색종이처럼 둥둥 떠다닌다. 물속에서 불린 병아리콩을 손바닥으로 비비면 2분 만에 대부분 벗겨진다.

큰 냄비에 버터를 녹이고 중불에서 양고기, 양파, 셀러리와 생강·강황·후추·사프란을 넣는다.

5분간 저어 향신료가 재료에 고루 입혀지고, 가루 냄새 대신 향긋한 냄새가 올라올 때까지 볶는다.

💡 가루 향신료를 기름에 1~2분 볶아야 향이 깨어난다. 나중에 물에 그냥 넣으면 아무리 오래 끓여도 밋밋하고 텁텁한 맛이 난다.

병아리콩, 렌틸, 토마토 퓌레, 고수 절반, 파슬리를 넣고 물 1.8L를 붓는다.

끓어오르면 약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 60~75분간, 병아리콩이 완전히 부드러워질 때까지 끓인다.

💡 시계가 아니라 병아리콩을 보고 판단한다. 아직 씹히는 병아리콩은 나중에도 부드러워지지 않는다. 토마토의 산이 익는 속도를 크게 늦추고, 테두이라가 들어간 뒤에는 식감이 그대로 고정된다.

콩류가 다 익었으니 이제 맛을 보고 소금으로 간한다.

베르미첼리를 넣는다면 지금 넣고 5분간 끓인다.

테두이라를 만든다. 밀가루 60g을 찬물 250ml에 덩어리가 하나도 남지 않을 때까지 푼다.

💡 반드시 찬물이다. 밀가루가 따뜻한 물에 닿으면 즉시 덩어리로 뭉치고, 한 번 생기면 아무리 저어도 풀리지 않는다. 결국 전부 체에 걸러야 한다.

밀가루 물을 2분간 두었다가 쓰기 직전에 다시 한 번 저어 준다. 밀가루는 금방 가라앉는다.

수프가 약하게 끓는 상태에서, 냄비를 한 방향으로 계속 저으며 밀가루 물을 가늘게 흘려 넣는다.

💡 가늘게, 그리고 쉬지 않고 젓기. 하리라를 망칠 수 있는 단 한 번의 순간이다. 한꺼번에 부으면 생밀가루 덩어리가 수프에 둥둥 뜬다.

계속 저으며 10~15분 더 끓여, 수프에 윤기가 돌고 벨벳 같은 질감이 되며 생밀가루 맛이 사라질 때까지 끓인다.

💡 밀가루 맛이 남았는지 확인한다. 덜 익은 테두이라는 풀 같은 텁텁한 맛을 남기는데, 사람들은 그걸 '진한 수프'로 착각한다. 15분이면 그 맛이 사라진다.

남은 고수를 넣고 불에서 내린다.

5분간 두었다가 간을 확인하고, 레몬 조각과 대추야자를 곁들여 낸다.