프랑구 피리피리 (포르투갈식 피리피리 치킨)

고추·마늘·식초·훈제 파프리카·레몬 껍질과 즙·오레가노·올리브유 대부분·소금 넉넉히 한 꼬집을 갈아 묽고 거친 소스를 만든다. 두 그릇으로 나눈다. 하나는 재우는 용, 하나는 낼 때 쓰는 용이다.

💡 생닭에 닿기 전에 소스 일부를 반드시 따로 남긴다. 재우는 쪽은 생고기에 닿았으니 반드시 익혀야 하고, 남긴 쪽은 깨끗하게 두어 상에 낸다.

납작하게 편 닭 전체에 소금을 문지른 뒤 재우는 소스를 바르고, 일부는 껍질 아래로 밀어 넣는다. 최소 30분, 또는 냉장고에서 하룻밤 재운다.

껍질이 위로 오게 하여 뜨거운 오븐(200℃)에서 35분쯤 굽거나, 중간 세기의 숯불에 껍질을 먼저 아래로 하여 굽는다. 도중에 팬에 고인 즙을 한두 번 끼얹는다.

마지막 5분에는 남겨 둔 신선한 소스를 조금 발라 주고 불을 세게 올려(또는 더 센 숯불로 옮겨) 가장자리를 그을린다. 허벅지살에서 나오는 즙이 맑아지면 다 익은 것이다.

💡 생고기에 닿았던 재움 소스는 조리 전반부에만 쓰고, 따로 남긴 깨끗한 소스는 마지막과 상차림에만 쓴다. 그래야 고추 맛이 익어 무뎌지지 않고 산뜻하게 산다.

5분간 재운 뒤 조각내어, 남겨 둔 소스와 레몬 조각, 감자튀김이나 간단한 샐러드를 곁들여 낸다.