에구시 수프 (나이지리아 멜론씨 스튜)

빨간 파프리카, 하바네로, 프레즈노 고추, 양파 한 개를 곱게 갈아 퓌레로 만들어 따로 둔다.

💡 매운맛은 거의 전부 하바네로에서 나온다. 덜 맵게 하려면 씨와 흰 심지를 제거하거나, 고추 세 가지 중 하나를 아예 빼도 된다.

에구시를 두 번째 양파의 절반, 건새우와 함께 간다. 흐르지 않고 축축한 모래처럼 되직해야 한다. 따로 둔다.

넓은 팬에 팜유를 넣고 중불에서 2분 정도, 완전히 녹아 표면이 살짝 일렁일 때까지 데운다. 연기가 나면 안 된다.

💡 팜유를 너무 달구면 붉은색이 빠져 투명해지고 매캐한 맛이 나며, 색은 다시 돌아오지 않는다. 그녀도 이 점을 특히 경고한다. 연기가 오르기 시작하면 즉시 불에서 내린다.

남은 양파 반 개를 깍둑썰어 로커스트빈 절반과 함께 넣는다. 중불에서 3분간, 양파가 부드러워지고 로커스트빈의 강한 감칠맛 향이 올라올 때까지 익힌다.

갈아 둔 고추 퓌레를 붓는다. 중불에서 약 15분간, 5분마다 저어 가며 수분이 날아가고 소스가 진하고 되직해질 때까지 익힌다.

💡 초보자가 가장 자주 줄이는 단계다. 덜 익힌 고추 퓌레는 맛이 얕고 풋내가 난다. 이 볶음이 퓌레를 소스의 토대로 바꾼다. 가장자리로 기름이 분리되어 떠오르면 완성 신호다.

남은 로커스트빈, 소고기 육수, 소금을 넣어 간을 맞춘다. 뚜껑을 덮고 5분간 끓인다.

갈아 둔 에구시를 소스 위에 덩어리째 떠 넣는다. 이제 절대 젓지 않는다. 뚜껑을 덮고 중약불에서 20~30분간 둔다.

💡 손대지 않고 두는 이 시간이 이 요리의 핵심 기술이다. 지금 저으면 에구시가 흩어져 서걱거리는 죽처럼 되고, 그대로 두면 몽글몽글한 덩어리로 굳는다. 바로 이 식감 때문에 이 요리를 좋아한다.

바닥이 눌어붙지 않는지 살피되 숟가락은 참는다. 에구시가 부드럽고 단단한 덩어리로 뭉치면 그때 살살 저어 풀고, 너무 되면 육수를 조금 더 넣어 농도를 맞춘다.

💡 구수한 냄새 대신 탄내가 나면 불이 센 것이다. 저어서 수습하려 하지 말고 팬을 더 작은 화구로 옮긴다.

소고기와 생선을 넣는다. 5분 더 끓여 재료가 속까지 데워지고 소스가 고루 입혀지게 한다.

다진 시금치를 넣고 약 5분간, 계속 저어 가며 시금치가 스튜에 폭 익어 짙은 초록빛이 될 때까지 끓인다.

💡 시금치 680g은 넣을 때는 터무니없어 보이지만 익으면 거의 남지 않는다. 한 번에 안 들어가면 두세 번에 나눠 넣는다.

맛을 보고 소금으로 간을 맞춘다. 뜨거울 때 파운디드 얌, 에바, 또는 밥과 함께 떠먹는다.