에포 리로 (요루바식 시금치 스튜)

빨간 파프리카, 스카치보닛 고추, 작은 양파를 함께 곱게 간다.

시금치를 데친다. 끓는 물에 1분이 안 되게 넣어 숨이 죽고 색이 선명해지면 건져서 물기를 세게 짠다.

💡 물기를 짜는 일은 생각보다 중요하다. 물 머금은 시금치는 마지막 순간에 소스에 물을 쏟아 넣어, 15분간 졸인 노력을 헛되게 만든다.

팬에 팜유를 넣고 중불에서 뜨겁되 붉은색이 남아 있도록 데운다. 그녀는 색이 빠지면 안 된다고 분명히 말한다.

💡 색이 빠진 팜유는 풍미 대신 거친 맛만 남는다. 옅어지고 연기가 나기 시작하면 버리고 다시 시작한다. 그 매캐한 맛은 조리로 없앨 수 없다.

깍둑썬 양파를 넣고 가장자리가 노릇해질 때까지 3~4분간 볶는다.

갈아 둔 고추를 붓고 중불에서 약 15분간, 계속 저어 가며 소스가 되직해지고 풋내가 사라질 때까지 볶는다.

💡 그녀는 이 단계에서 타지 않도록 계속 저으라고 경고한다. 갈아 둔 고추는 되직해지는 순간부터 눌어붙기 시작한다. 깊은 냄비보다 넓은 팬이 더 빨리 졸고 덜 탄다.

간 건새우, 로커스트빈, 부용 큐브, 소금을 넣고 소스에 고루 어우러질 때까지 젓는다.

다른 재료를 넣기 전에, 지금 소스의 맛을 본다.

💡 간을 정확히 판단할 수 있는 마지막 순간이다. 고기·스톡피시·건새우가 들어가면 저마다 소금기를 더하므로 그다음부터는 감으로 맞추게 된다.

소고기, 스톡피시, 건새우를 넣고 물이나 육수를 조금 부어 숟가락으로 뜰 수 있는 농도로 소스를 풀어 준다.

뚜껑을 덮고 다시 약하게 끓인다. 팔팔 끓이지 말고 가장자리가 느긋하게 보글거리는 정도가 좋다.

데친 시금치를 넣고 잘 섞어 모든 줄기에 붉은 소스가 입혀지게 한다.

💡 세게 젓지 말고 살살 뒤적인다. 에포 리로는 초록색 퓌레가 아니라 소스에 버무린 채소처럼 보여야 한다.

뚜껑을 열고 2~5분간, 시금치가 소스를 머금고 팬이 묽지 않고 윤기 있어 보일 때까지 익힌다.

필요하면 간을 조절하고, 파운디드 얌·에바·밥·삶은 플랜틴과 함께 뜨겁게 낸다.