쿠스쿠스 트파야 (달콤 양파·건포도 쿠스쿠스)

올리브유에 닭고기를 양파 200g·생강·강황·사프란 물·소금과 함께 지지고, 물 1L를 부어 뚜껑을 덮고 45분간 부드러워질 때까지 끓인다.

그동안 트파야를 만든다. 넓은 팬에 남은 채 썬 양파를 닭 육수 조금·시나몬·소금 한 꼬집과 함께 아주 약한 불로 이따금 저으며 30분간 익힌다.

💡 약한 불로 천천히가 트파야의 모든 비결이다. 양파가 부드럽고 짙게 뭉그러진 상태를 원한다. 너무 빨리 색이 나면 육수 한 숟갈을 넣고 불을 낮춘다.

불린 건포도와 꿀을 양파에 넣고 10분 더 익혀 윤기 나는 잼처럼 만든다. 맛을 본다. 달콤하되 짭짤한 여운이 있어야 한다.

쿠스쿠스를 찐다. 알갱이에 소금물과 기름을 조금 뿌려 손가락으로 훑고, 끓는 육수 위에서 15분간 찐다. 물 뿌리고 찌는 과정을 한 번 더 반복한다.

💡 두 번 찌고 사이사이 기름 묻힌 손으로 훑는 것이 쿠스쿠스를 가볍고 낱알로 유지하는 비결이다. 쌀처럼 삶으면 알갱이가 풀처럼 엉겨 붙는다.

뜨거운 쿠스쿠스에 버터를 포크로 섞고 큰 접시에 봉긋하게 담아 가운데를 오목하게 판다.

오목한 곳에 닭을 앉히고 그 위에 트파야를 얹은 뒤 튀긴 아몬드를 뿌린다. 육수는 따로 곁들여 낸다.