일곱 가지 채소 쿠스쿠스

국물부터 시작한다. 쿠스쿠시에 아랫냄비에 양파, 당근, 순무, 간 토마토, 허브 다발, 생강, 강황, 후추, 사프란, 올리브유, 소금과 물 2L를 넣고 끓인다.

💡 쿠스쿠시에가 없다면? 위에 꼭 맞게 얹히는 금속 찜기나 체를 올린 큰 냄비면 똑같이 된다. 이음새는 젖은 천이나 포일로 막는다. 새어 나가는 김은 곡물을 익히지 못하는 김이다.

1차 찜: 마른 쿠스쿠스를 넓은 볼에 붓고 물 150ml와 식용유를 뿌린 뒤, 손끝으로 2분간 비벼 준다.

💡 젓지 말고 비빈다. 모든 알갱이에 기름을 입혀 서로 달라붙지 못하게 하는 것이다. 찐 쿠스쿠스는 폭신하고 삶은 쿠스쿠스는 덩어리가 되는 이유가 전부 여기에 있다.

쿠스쿠스를 찜기에 담아 끓는 국물 위에 올리고, 곡물 사이로 김이 처음 올라온 시점부터 뚜껑을 열고 15분간 찐다.

💡 반드시 뚜껑을 열어 둔다. 뚜껑을 덮으면 응결된 물이 곡물 위로 떨어져 지금까지의 모든 노력이 헛수고가 된다.

쿠스쿠스를 다시 볼에 쏟고 나무 숟가락으로 풀어 준다. 뜨거운 김이 오르고 뭉쳐 있을 것이다.

2차 찜: 찬물 200ml와 소금 1작은술을 뿌리고, 덩어리가 하나도 없을 때까지 다시 손으로 비벼 푼다.

💡 뜨거운 곡물에 찬물을 뿌리는 것이, 세몰리나를 한꺼번에가 아니라 단계적으로 부풀게 만든다. 만질 수 있을 만큼 식을 때까지 기다린다. 서두르면 손을 데고 덩어리도 남는다.

다시 찜기에 올려 15분간 더 찐다.

그동안 아래 국물에 양배추, 단호박, 애호박을 넣는다. 가장 짧게 익히면 되는 채소들이다.

💡 넣는 순서가 중요하다. 한꺼번에 넣으면 애호박은 녹아 흩어지고 순무는 여전히 딱딱하다.

쿠스쿠스를 마지막으로 다시 쏟아 풀고, 물 150ml와 남은 소금을 뿌린 뒤 다시 비벼 준다.

3차 찜: 15분 더. 한 알 맛본다. 속까지 부드럽고 퍽퍽한 심이 없어야 한다.

💡 세 번 찐다는 것이 미신처럼 들리지만 그렇지 않다. 매번 곡물이 조금씩 더 수분을 머금는다. 한 번에 오래 찌면 겉은 무르고 속은 설익은 쿠스쿠스가 된다.

국물에 병아리콩을 넣고 채소를 확인한다. 모두 부드럽되 형태는 유지하고 있어야 한다.

허브 다발을 건져 내고 국물 간을 본다. 가볍고 향긋한 황금빛 수프 같은 맛이어야 한다.

쿠스쿠스를 큰 접시에 쏟고 손이나 포크로 넓게 봉긋한 산 모양으로 다듬는다.

💡 알알이 흩어지고 윤기가 돌아야 한다. 달라붙는다면 인스턴트 쿠스쿠스를 썼거나 기름 비비는 과정을 건너뛴 것이다.

채소를 위에 둘러 담고 병아리콩을 주위에 흩뿌린다.

국물을 넉넉히 끼얹고, 남은 국물은 주전자에 담아 식탁에 올려 각자 더 부을 수 있게 한다.