치킨 타진 (절인 레몬과 올리브)

볼에 닭고기를 넣고 생강·강황·후추·마늘·사프란 물·올리브유 30ml를 골고루 발라 둔다. 양파를 써는 동안 재워 둔다.

💡 15분만 재워도 향신료가 껍질 너머까지 스며든다. 서두를 필요 없다. 원래 느긋한 요리다.

넓고 두꺼운 냄비에 남은 기름을 중불로 데우고, 채 썬 양파를 바닥에 깔고 그 위에 닭고기를 올린다.

💡 양파는 볶는 게 아니라 방석 역할이다. 그 위에 닭을 얹으면 소스가 만들어지는 동안 고기가 냄비 바닥에 눌어붙지 않는다.

허브 묶음과 물을 넣고 살짝 끓어오르게 한 뒤 뚜껑을 덮어 약불로 45분간 익힌다. 중간에 닭을 한 번 뒤집는다.

허브 묶음을 건져낸다. 절인 레몬 껍질, 올리브, 소금을 넣고 뚜껑을 열어 계속 끓인다.

12~15분 더 끓이며 소스를 닭 위에 끼얹는다. 국물이 걸쭉하고 윤기 나는 소스로 졸아 고기를 감쌀 때까지.

💡 제대로 된 타진은 국물 요리가 아니다. 숟가락으로 바닥을 긁었을 때 잠깐 길이 남을 때까지 졸여야 맛이 응축된다.

남겨 둔 절인 레몬 과육을 소스에 으깨 넣고, 남은 허브를 위에 뿌린 뒤 소스를 찍어 먹을 홉즈 빵을 넉넉히 곁들여 낸다.