셰르물라 (허브 마늘 커민 마리네이드)

고수와 파슬리를 씻어 물기를 완전히 제거한다.

💡 물기는 소스를 묽게 하고 보관 기간을 줄인다. 젖은 허브로 만든 셰르물라는 하루 만에 갈변하고 흐물거린다.

고수의 굵은 아랫줄기는 떼어 내고 가는 윗줄기는 남긴다.

마늘 껍질을 벗기고 소금을 조금 넣어 페이스트가 되도록 으깬다.

💡 소금과 함께 으깨야 마늘이 제대로 부서진다. 통마늘을 푸드프로세서에 넣으면 매운 알갱이로 남아 나중에 불쑥 씹힌다.

사프란을 쓴다면 따뜻한 물 1큰술에 부숴 넣고 5분간 우린다.

허브를 손으로 곱게 다지거나, 푸드프로세서로 짧게 끊어 간다.

💡 기계를 계속 돌리지 말고 짧게 끊어 간다. 계속 갈면 열이 생겨 허브가 뭉개지고, 몇 분 만에 소스가 카키색으로 변하며 살짝 쓴맛이 돈다.

볼에 허브, 마늘 페이스트, 커민, 파프리카, 고수씨 가루, 카이엔 페퍼, 사프란 우린 물을 넣고 합친다.

레몬즙과, 쓴다면 소금절임 레몬을 넣고 섞는다.

저으면서 올리브유를 일정하게 흘려 넣어, 숟가락으로 뜰 수 있는 묽은 페이스트가 되게 한다.

💡 갈지 말고 손으로 저어 섞는다. 기름을 허브와 함께 갈면 유화되어 걸쭉한 초록 마요네즈가 된다. 셰르물라는 숟가락에서 흘러내릴 만큼 묽어야 한다.

맛을 본다. 날카롭고 커민 향이 앞서며, 무엇에 발라도 간이 될 만큼 짭짤해야 한다.

💡 생선이나 채소에 발리면 맛이 묽어진다는 점을 기억하자. 간이 약한 셰르물라는 음식에 닿는 순간 존재감이 사라진다.

쓰기 전에 10분간 둔다. 가루 향신료가 수분을 머금어 텁텁한 맛이 사라진다.

마리네이드로 쓰려면 생선이나 닭고기에 발라 30분에서 2시간 냉장한 뒤 조리한다.

💡 생선은 이보다 오래 재우면 안 된다. 레몬이 살을 익히기 시작해, 몇 시간 지나면 팬에 닿기도 전에 살이 하얗게 변하고 푸석해진다.

소스로 쓰려면 구운 생선, 구운 채소, 달걀 위에 내기 직전 끼얹는다.