칼두 베르드 (포르투갈 케일 감자 수프)

중불에서 올리브유 2큰술에 양파와 마늘을 5분간 볶는다. 깍둑썬 감자를 넣고 물을 부어, 감자가 완전히 물러질 때까지 15분쯤 끓인다.

그동안 초리수 조각을 팬에 기름 없이 굽거나 잠깐 끓여, 붉은 색과 훈연 향이 우러나오게 한 뒤 따로 둔다.

핸드블렌더로 감자 냄비를 완전히 매끄럽게 간다. 묽은 크림 정도의 농도가 되어야 하며, 너무 되면 물을 조금 더 넣는다. 소금으로 간한다.

💡 사람들이 흔히 건너뛰고 후회하는 단계다. 갈지 않아 덩어리진 국물은 전혀 다른, 투박한 수프가 되어 버린다. 채소를 넣기 전에 국물을 완전히 갈아 둔다.

곱게 간 국물을 다시 끓인 뒤 채 썬 케일을 넣고, 뚜껑을 열어 4~5분만 익힌다. 부드러워지되 선명한 초록빛이 남아 있을 정도다.

💡 짧게 익혀야 초록빛과 씹는 맛이 남는다. 잎을 15분씩 끓이면 수프가 카키색으로 변하고 맛이 밋밋해진다.

그릇에 담고 초리수 두세 조각을 얹은 뒤, 남은 올리브유를 한 줄기 두른다. 있다면 옥수수빵(브로아)을 곁들인다.