칼데이라다 (포르투갈 어부의 생선 스튜)

넓고 두꺼운 냄비를 고른다. 올리브유를 붓고 바닥에 양파·마늘·피망을 한 층 깐다.

섞지 않고 층층이 쌓는다. 감자 한 층, 그 위에 토마토, 고수 조금, 소금과 파프리카 약간, 그다음 생선, 다시 채소 순으로 올리고, 맨 위는 토마토와 양파로 마무리한다.

💡 순서가 중요하다. 열이 닿는 바닥에는 감자와 양파를, 가운데에는 부드러운 생선을 두어 지져지지 않고 쪄지게 한다. 이것은 젓는 냄비가 아니라 쌓는 냄비다.

월계수 잎을 끼우고 와인과 물 약간을 냄비 가장자리로 붓는다. 남은 올리브유를 맨 위에 두르고 꼭 맞는 뚜껑을 덮는다.

약중불에서 뚜껑을 덮고 30분쯤 익힌다. 젓지 않는다. 대신 이따금 냄비 전체를 살살 흔들거나, 바닥의 즙을 떠서 위에 다시 끼얹는다.

💡 저으면 생선이 잘게 부서진다. 냄비를 흔들면 층을 무너뜨리지 않고 즙만 고루 돈다. 그것이 칼데이라다 기법의 전부다.

마지막 5분에 조개나 홍합을 맨 위에 올리고 다시 덮어, 입이 벌어지고 생선이 막 익을 때까지 끓인다. 끝내 벌어지지 않은 것은 버린다.

남은 고수를 흩뿌려 냄비째 상에 올린다. 국물을 적셔 먹을 바삭한 빵을 넉넉히 곁들여 얕은 그릇에 낸다.