브리와트 (닭고기 아몬드 페이스트리)

닭 넓적다리살을 살짝 소금 간한 물에 20분간 삶아 속까지 익힌다. 삶은 물 100ml는 남겨 둔다.

닭고기를 건져 식힌 뒤 포크 두 개로 잘게 찢는다.

💡 썰지 말고 찢는다. 길고 가는 결은 시가 모양으로 잘 말리지만, 깍둑썬 조각은 울퉁불퉁해져 안에서 와르카를 찢는다.

마른 팬에 아몬드를 4~5분간 노릇하게 볶은 뒤 굵직하게 다진다.

중불에서 올리브유에 양파를 8분간, 투명하고 달큰해질 때까지 볶는다.

계피, 생강, 사프란을 넣고 30초간 젓는다.

찢은 닭고기, 남겨 둔 삶은 물, 허브, 레몬즙, 소금, 후추를 넣는다.

중불에서 8~10분간, 수분이 완전히 날아가고 소가 퍽퍽하게 뭉칠 때까지 익힌다.

💡 바싹 마르는 것이 목표다. 소에 수분이 남으면 튀길 때 수증기가 되어 페이스트리를 터뜨리고 기름에 흘러넘친다. 이 레시피에서 가장 중요한 단계다.

다진 아몬드를 섞고 소를 완전히 식힌다.

💡 따뜻한 소는 말기도 전에 페이스트리를 녹여 끈적하게 만든다. 접시에 펴 담으면 빨리 식는다.

페이스트리를 폭 8cm 정도의 띠로 자르고, 작업하는 동안 젖은 천을 덮어 둔다.

💡 필로는 공기 중에 90초만 두어도 말라서 콘플레이크처럼 부서진다. 젖은 천은 선택이 아니다.

띠 한쪽 끝에 소를 1작은술 수북이 얹고 모서리를 접어 삼각형을 만든다.

깃발을 접듯 삼각형을 띠를 따라 계속 접어 나간다.

마지막 자락을 풀어 둔 달걀로 붙이고 단단히 눌러 봉한다.

💡 기름에 넣기 전에 모든 이음새를 확인한다. 한 군데만 벌어져도 기름이 들어가고 소가 새어 나오며, 터진 브리와트 하나가 기름 한 솥을 다 버린다.

튀김 기름을 175°C로 달군다.

조금씩 나눠 2~3분간, 한 번 뒤집어 가며 진한 황금색이 되고 소리가 날 만큼 바삭해질 때까지 튀긴다.

💡 소는 이미 익어 있어서 색이 빨리 난다. 우리가 하는 일은 페이스트리를 바삭하게 만드는 것뿐이다. 2분이면 충분한 경우가 많다.

키친타월에 올려 기름을 빼고, 원한다면 슈거파우더와 계피를 뿌려 뜨겁게 낸다.