빌통

소고기를 결을 따라 두께 2cm의 긴 막대 모양으로 썬다.

💡 결을 가로지르지 말고 결을 따라 썬다. 빌통은 먹을 때 결을 따라 찢는 음식이라, 가로로 썰면 부슬부슬 부서진다.

그릇에 고기를 담고 식초와 우스터소스를 부어 고루 묻힌 뒤 3시간 둔다.

💡 식초는 맛뿐 아니라 안전을 위한 단계다. 표면의 산도를 낮춰, 집에서 고기를 바람에 말리는 일을 합리적으로 만들어 준다.

소금·고수 씨·후추·설탕·베이킹소다를 섞는다. 고기를 하나씩 꺼내 물기를 털고 모든 면에 양념을 눌러 묻힌다.

고리에 걸어 사방으로 바람이 통하게 한다. 선풍기와 전구를 넣은 빌통 박스나, 서늘하고 바람이 도는 방이면 된다.

💡 바람이 도는 것이 방법의 전부다. 습하고 정체된 공기에서는 고기가 마르기 전에 곰팡이가 먼저 핀다. 습한 기후라면 선풍기는 선택이 아니다.

4~7일 말린다. 겉이 단단하고 검붉어지고, 잘랐을 때 속이 여전히 짙은 붉은색이면 다 된 것이다.

먹을 때는 결을 가로질러 얇게 썬다. 비닐이 아니라 종이봉투에 보관한다.