바칼랴우 아 브라스 (대구·감자채·달걀 볶음)

불린 대구를 아주 약하게 끓는 물에 8분간 데친 뒤 건져, 만질 수 있을 만큼 식힌다. 껍질과 가시를 발라내고 손으로 살을 잘게 뜯어 결을 낸다.

💡 칼로 썰지 않고 손으로 뜯는 것이 이 요리의 식감을 만든다. 깍둑썬 덩어리가 아니라 부드러운 대구 실이 되어야 한다.

성냥개비 감자를 뜨거운 기름에 옅은 금빛이 돌고 막 익을 때까지 튀긴 뒤 종이 위에 건져 기름을 뺀다. 봉지 감자채를 쓴다면 이 과정을 건너뛰고 곁에 둔다.

💡 감자는 나중에 달걀 속에서 다시 물러지므로, 아직 씹는 맛이 있을 때 멈춘다. 축 늘어진 감자는 텁텁한 요리를 만든다.

넓은 팬에 올리브유를 두르고 중불에서 양파와 마늘을 8분쯤, 달큰하고 투명해지되 갈색이 나기 전까지 볶는다. 뜯어 둔 대구를 넣고 2분간 데우듯 섞는다.

달걀에 파슬리와 후추 약간을 넣어 푼다. 불을 약하게 줄이고 팬에 감자를 넣은 뒤, 전체에 달걀물을 붓고 부드럽게 계속 저어 준다.

1~2분간 계속 저으며, 달걀이 크리미하게 막 엉기는 순간 바로 불에서 내린다. 겉보기엔 덜 익은 듯해야 한다. 남은 열이 마무리해 준다.

💡 이 순간이 요리의 전부다. 달걀을 1분만 더 익혀도 퍽퍽하고 고무 같아진다. 브라스는 겨우 엉긴 스크램블처럼 부드럽고 살짝 흐르는 듯해야 한다.

접시에 옮겨 담고 올리브와 남은 파슬리를 위에 흩뿌린 뒤 바로 먹는다.