아사로 (참마 포리지)

참마 껍질을 벗기고 3~4cm 정도의 중간 크기로 썬다.

💡 참마 껍질은 두껍고, 속살은 물이 닿으면 미끄럽다. 물기 없이 도마 위에서 껍질을 넉넉히 두껍게 벗긴다. 갈색이 남으면 나무 같은 맛이 난다.

썬 참마를 물이 뿌옇지 않을 때까지 두어 번 헹궈 따로 둔다.

💡 그 뿌연 물은 표면의 전분이다. 그대로 두면 포리지가 아니라 끈적한 풀처럼 된다.

빨간 파프리카, 하바네로, 토마토, 양파 절반을 곱게 간다.

냄비에 참마를 담고 갈아 둔 소스를 붓는다. 소금, 부용 가루, 물 720ml를 넣는다.

뚜껑을 덮고 중강불에서 10분간, 참마 가장자리에 포크가 들어가되 속은 아직 단단할 때까지 익힌다.

💡 아직 젓지 않는다. 참마는 부드러워지기 시작하면 쉽게 부서지는데, 그 시점은 10분째에 우연히 정해지는 게 아니라 내가 정해야 한다.

팜유, 남은 양파 썬 것, 건새우를 넣어 섞는다. 뚜껑을 덮고 10분 더 익힌다.

이제 으깬다. 매셔나 나무 숟가락으로 참마 일부를 냄비 벽에 대고 부수되, 일부는 일부러 덩어리째 남긴다.

💡 이것이 그녀의 방식이고, 아사로를 아사로답게 만드는 지점이다. 으깬 참마가 소스를 포리지처럼 걸쭉하게 만들고, 남은 덩어리가 씹는 맛을 준다. 전부 으깨면 소스에 버무린 참마 매시가 될 뿐이다.

농도를 확인한다. 숟가락에 부드럽게 소복이 얹힐 정도여야 한다. 너무 되면 물을 조금 넣어 푼다.

💡 참마는 두는 동안 계속 수분을 빨아들이므로 조금 묽은 쪽으로 맞추는 게 안전하다. 냄비에서 딱 좋아 보이는 농도는 식탁에 오를 때쯤이면 뻑뻑해진다.

고등어(또는 준비한 생선)를 큼직하게 발라 넣는다.

3~5분간 끓인다. 생선이 속까지 데워지고 그 맛이 국물에 배어들 정도면 충분하다.

바질이나 파슬리, 잎채소를 넣고 섞은 뒤 뜨겁게 낸다.

💡 채소 색을 살리고 싶다면 불을 끄고 섞는다. 바질은 남은 열로 30초면 충분하다.