아카라 (나이지리아 콩 튀김)

동부콩을 실온의 물에 15~20분간, 껍질이 부풀어 헐거워 보일 때까지 불린다.

물을 따라 버리고 콩을 푸드프로세서에 넣어 몇 번만 짧게 돌린다. 콩을 가는 게 아니라 껍질만 벗겨 내는 것이다.

💡 짧게 두세 번이면 된다. 1초라도 더 돌리면 껍질이 함께 갈려 들어간 콩죽이 되고, 그러면 튀겼을 때 검고 무거워진다. 이건 되돌릴 방법이 없다.

콩을 큰 볼에 옮겨 물을 넉넉히 붓고 손으로 살살 휘젓는다. 벗겨진 껍질이 위로 떠오른다.

떠오른 껍질을 체에 따라 버리고, 물을 채워 휘젓고 따라 내는 과정을 콩이 하얗고 깨끗해질 때까지 반복한다.

💡 지루한 작업이고, 아카라의 난이도를 '중급'으로 만드는 이유다. 보통 3~5번은 반복해야 한다. 껍질 몇 조각쯤은 괜찮지만, 반죽이 베이지색이면 너무 일찍 멈춘 것이다.

깨끗해진 콩을 블렌더에 넣고 물 60ml, 빨간 파프리카, 하바네로, 소금, 부용, 건새우를 함께 넣어 완전히 매끄러워질 때까지 간다.

물은 가능한 한 적게 쓴다. 날이 헛돌 때만 조금씩 더 넣는다.

💡 물을 한 숟가락 더 넣을 때마다 나중에 넣을 공기가 한 숟가락씩 줄어든다. 묽은 반죽은 기름에서 동그랗게 뭉치지 못하고 납작하게 퍼진다.

반죽을 큰 볼에 붓고 눈에 띄게 밝고 폭신해질 때까지 세게 휘젓는다. 손으로는 3~4분, 전동 믹서로는 1~2분.

💡 이것이 레시피의 전부다. 생크림을 휘핑하듯 콩에 공기를 넣는 것이고, 그 갇힌 공기가 아카라를 부풀게 한다. 이게 없으면 기름 속에서 덩어리로 가라앉는다. 확인법: 반죽을 조금 물에 떨어뜨렸을 때 떠올라야 한다.

곱게 다진 양파를 넣고 나무 숟가락이나 주걱으로 한 방향으로만 살살 섞는다.

💡 한 방향으로 섞어야 4분간 애써 넣은 공기가 유지된다. 빙빙 저으면 그 공기가 그대로 빠져나간다.

팬에 튀김이 떠오를 만큼 넉넉히 기름을 붓고 중강불에서 달군다.

반죽을 큰 숟가락으로 수북이 떠서 뜨거운 기름에 넣는다. 팬이 붐비지 않게 여러 번에 나눠 튀긴다.

5~6분간, 한두 번 뒤집어 가며 사방이 황금빛 갈색이 될 때까지 튀긴다.

건지기 전에 기름 속에서 하나씩 살짝 눌러 여분의 기름을 빼낸 뒤, 키친타월을 깐 접시에 올린다.

💡 기름에 잠긴 채 눌러 주는 것이 그녀의 방식이고 실제로 효과가 있다. 기름이 접시가 아니라 팬으로 빠져나간다.

빵, 팝(pap), 오트밀, 요거트와 함께 낸다.