아카라

동부콩을 찬물에 1시간 불린 뒤, 물속에서 손바닥으로 비벼 껍질이 떠오르게 한다. 껍질을 따라 버리고 콩이 하얘질 때까지 반복한다.

💡 껍질은 하나도 남기지 않는다. 껍질이 남으면 회색빛의 무거운 튀김이 되어 부풀지 않는다. 아카라의 어려움은 사실상 이것뿐이다.

껍질 벗긴 콩을 양파·고추와 함께 되고 매끄러운 페이스트가 되도록 간다. 물은 최대한 적게 쓴다.

나무 주걱으로 8분간 세게 젓되 찬물을 한 숟갈씩 더한다. 색이 옅어지고 부피가 늘어야 한다.

💡 확인법이 있다. 반 작은술을 물컵에 떨어뜨려 뜨면 다 된 것이고, 가라앉으면 3분 더 젓는다.

소금은 맨 마지막에만 섞고, 기름을 170°C로 달군다.

반죽을 작은술로 수북이 떠서 한 번에 여섯 개씩 넣고, 4분간 짙은 황금색이 되고 두드리면 빈 소리가 날 때까지 튀긴다.

소스용 토마토·양파·고추를 기름에 15분 볶아 간다. 바게트를 갈라 아카라를 채우고 소스를 끼얹는다.