제레시크 폴로 바 모르그 (바베리 밥과 치킨)

썬 양파를 기름에 짙은 노릇빛이 나도록 볶는다. 강황과 토마토 페이스트를 넣어 2분 볶은 뒤 닭고기를 넣어 노릇하게 지진다. 사프란 물 절반, 뜨거운 물 한 컵, 소금 1작은술을 넣고 뚜껑을 덮어 40분간, 닭이 부드러워질 때까지 약하게 조린다.

그동안 밥을 짓는다. 물기 뺀 불린 쌀을 소금 넣은 끓는 물 큰 냄비에 넣어 5~6분, 겉은 무르고 심지는 단단할 때까지 삶는다. 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

빈 냄비에 기름 2큰술을 두르고 물기 뺀 밥을 봉긋하게 다시 담은 뒤, 뚜껑을 깨끗한 면포로 감싼다. 가장 약한 불로 30분 뜸을 들인다. 밥이 보슬보슬해지는 동시에 바닥에 누룽지 '타디그'가 만들어진다.

💡 면포는 다시 떨어져 밥을 축축하게 만들 수증기를 잡아 준다. 약하게 천천히가 원칙이다. 불을 서두르면 껍질이 생기기 전에 바닥이 탄다.

바베리에 윤을 낸다. 작은 팬에 버터를 약불로 녹이고 물기 뺀 바베리와 설탕을 넣어 1~2분만, 윤이 날 때까지 볶는다. 통통해지는 순간 바로 불에서 내린다. 순식간에 타서 써진다.

💡 바베리는 약불 외에는 절대 볶지 말고, 팬 곁을 떠나지 않는다. 태운 제레시크는 마지막 단계에서 망치는 대표적인 실수다.

뜸 들인 밥을 두 국자 덜어 남은 사프란 물에 버무려, 위에 올릴 샛노란 사프란 밥을 만든다.

접시에 흰밥을 봉긋하게 담고 그 위에 사프란 밥과 윤낸 바베리 대부분을 흩뿌린다. 사프란·토마토 치킨을 곁들이고, 남은 바베리를 그 위에 끼얹어 낸다.