위샹러우쓰 (어향육사·돼지고기 채볶음)

목이버섯을 찬물에 30분간 불려 활짝 펴지고 탄력이 생기면, 잘 헹궈 채 썬다.

💡 뜨거운 물이 아니라 찬물이다. 뜨거운 물은 겉만 급히 불려 속이 딱딱하게 남고, 특유의 오독함도 잃는다.

돼지고기를 길이 5cm, 두께 5mm의 채로 썰고, 죽순도 같은 크기로 썬다.

💡 중국 요리사들은 이를 '페이다오(配刀)' — 칼질을 맞추는 것이라 한다. 모양이 같으면 익는 시간이 같아지고, 완성된 접시가 그런 모습인 이유이기도 하다.

돼지고기에 생추 10ml, 샤오싱주 10ml, 전분 6g을 넣고 채마다 매끈하게 코팅되도록 버무린다. 15분간 둔다.

소스를 섞는다. 설탕 20g, 흑초 20ml, 생추 10ml, 물 30ml, 남은 전분 4g. 차가운 상태로 맛본다. 단맛과 신맛이 같은 힘으로 맞서야 한다.

💡 지금, 그릇에 있을 때 맛을 조절한다. 웍에 들어가면 20초 남짓밖에 없고, 너무 신 소스를 제때 달게 만들 수는 없다.

절인 고추·마늘·생강·대파 흰 부분을 다져 한 무더기로 모아 둔다.

웍을 센 불에 연기가 오를 때까지 달구고 기름 25ml를 넣어 벽면까지 돌려 입힌다.

돼지고기를 넣어 납작하게 펼치고 20초간 그대로 둔 뒤, 1분 정도 빠르게 볶아 채가 서로 떨어지고 하얗게 익도록 한다.

💡 젓기 전에 잠시 그대로 둔다. 넣자마자 휘저으면 웍 온도가 떨어져, 고기가 지져지지 않고 제 육즙에 삶아진다.

고기를 접시에 건져내고 기름은 웍에 남긴다. 이때 고기는 8할 정도 익은 상태다.

💡 이것이 '화유(划油)' — 고기를 따로 익혀 나중에 되돌리는 기법이다. 식당 볶음에서 고기는 부드럽고 채소는 아삭한, 둘 다를 동시에 얻는 이유가 여기 있다.

남은 기름 15ml를 넣고 중불로 낮춰 절인 고추·마늘·생강·대파를 40초간 볶는다. 기름이 붉게 물들고 달큰하면서 알싸한 향이 날 때까지.

💡 여기서는 중불이다. 다진 마늘과 생강은 편으로 썬 것보다 훨씬 빨리 타고, 탄 향신 재료는 소스에서 텁텁한 맛을 낸다.

다시 센 불로 올리고 목이버섯과 죽순을 넣어 1분간 볶는다. 속까지 뜨거워지고 붉게 코팅될 때까지.

고기를 다시 넣고, 소스를 한 번 더 저어 웍 가장자리를 따라 돌려 붓는다.

20~30초간 볶는다. 소스가 맑아지며 재료에 감기는 순간 불에서 내린다. 고기에 감기기만 해야지, 접시에 고이면 안 된다.