이연복 중화 찜닭 황먼지

먼저 조림장을 만든다. 볼에 맛간장 3스푼, 미림 2스푼, 굴소스 3스푼, 다진 생강 1/2스푼, 물 400ml를 넣고 섞어 가스레인지 옆에 둔다.

💡 미리 섞어 두면 양념이 하나의 균일한 국물로 팬에 들어간다. 닭이 익고 있는 뜨거운 팬에 여섯 가지를 하나씩 넣다 보면 꼭 하나를 빠뜨린다. 대개 생강이다.

닭다리살을 한입 크기로 썰고, 대파와 감자는 큼직하게 썬다.

팬을 중강 불에 올려 식용유 3스푼을 두르고 닭다리살을 넣는다. 껍질이 있는 쪽은 되도록 바닥을 향하게 놓는다.

5~7분간 자꾸 건드리지 말고 굽는다. 겉이 노릇해지고 표면에 붉은 기가 남지 않을 때까지.

💡 그냥 두자. 닭은 겉면이 익어 껍질이 생기면 저절로 팬에서 떨어진다. 일찍 건드리면 껍질이 찢어지면서 정작 얻으려던 노릇한 색을 잃는다.

황두장 2스푼을 넣고 뜨거운 기름에 볶듯이, 닭 한 점 한 점에 고루 입혀 가며 1분 정도 섞는다.

💡 된장류를 국물에 그냥 푸는 대신 기름에 볶는 이 과정이 장의 맛을 깨운다. 날콩 냄새가 날아가고 깊고 구수한 향이 올라온다. 다만 1분을 넘기면 쓴맛이 나므로 주의한다.

닭에 황두장 색이 고루 입혀지면 만들어 둔 조림장을 붓는다.

큼직하게 썬 대파와 팔각, 사천고추를 넣고 감자를 넣는다.

끓어오르면 15분 정도, 젓가락이 감자에 저항 없이 쑥 들어갈 때까지 끓인다.

💡 시간을 결정하는 것은 닭이 아니라 감자다. 닭다리살은 4번 단계에서 이미 익었다. 큼직하게 썰어 형태를 유지하는 것이 핵심이니, 작게 썰었다면 12분쯤에 확인한다.

끓는 동안 피망을 반으로 잘라 속대와 씨를 빼내고, 홍피망·청피망 각 1/2개씩만 한입 크기로 썬다.

청경채는 한 잎씩 떼어 잘 씻고 뿌리 부분 끝을 살짝 잘라낸다. 팽이버섯은 밑동을 자르고 작게 갈라 놓는다.

피망·청경채·팽이버섯을 냄비에 넣고 숨이 죽을 정도로만 1~2분간 끓인다. 그 이상은 안 된다.

💡 초보자 주의: '다 같이 푹 끓이자'는 익숙한 감각이 이 요리를 망치는 지점이다. 나머지 재료는 30분을 익혔지만 이 채소들은 의도적으로 2분만 익힌다. 푹 끓인 청경채는 누렇게 변하고 흐물흐물해진다.

국물이 졸아 닭 주위에 자작하고 윤기 나게 남으면 불을 끈다.

💡 '자작자작'이 목표다. 국물 요리가 아니다. 밥에 끼얹을 만큼은 있되 떠먹을 만큼 많으면 안 된다.

접시에 담아 밥과 함께 뜨거울 때 낸다.