이연복 동파육

큰 냄비에 물을 팔팔 끓이고 삼겹살 1.5kg를 덩어리째 통으로 넣는다. 뚜껑을 덮고 40분간 삶는다.

💡 썰지 말고 통으로. 덩어리라야 이후 2시간을 더 익혀도 형태가 남는다. 미리 썰어 넣으면 지방이 부드러워지기도 전에 살이 부서져 너덜너덜해진다.

처음 몇 분간은 냄비를 지켜보다가 물이 넘칠 것 같으면 뚜껑을 살짝 열어 둔다.

💡 셰프가 특별히 짚는 부분이다. 삼겹살은 초반에 거품이 많이 올라와서, 뚜껑을 꼭 덮어 두면 순식간에 넘친다.

삶는 동안 생강과 대파를 큼지막하게 — 다지지 말고 엄지 크기로 — 썰고, 쥐똥고추는 손으로 뜯어 놓는다. 팔각과 함께 곁에 둔다.

넓은 팬에 식용유를 얇게 두르고 중불에 올려 기름이 일렁일 때까지 달군다.

삶은 삼겹살을 건져 팬에 껍질 쪽만 아래로 놓는다. 오직 껍질면만 지진다. 다른 면은 굽지 않는다.

💡 팬에 닿는 건 껍질뿐이다. 살코기 쪽까지 구우면 퍽퍽해지고, 어차피 곧 2시간 동안 국물 속에 들어갈 부분이다.

기름이 심하게 튄다. 그럴 때는 키친타월로 표면의 기름을 살짝 닦아내고 뚜껑을 덮어 안전하게 계속 지진다.

💡 초보자 주의: 삶은 돼지 껍질에는 물기가 잔뜩 배어 있고, 그 물이 뜨거운 기름에 닿으면서 팔뚝으로 튀는 것이다. 먼저 닦고, 그다음 뚜껑을 덮는다. 불만 올리고 버티면 안 된다.

5~8분간, 껍질이 노릇해지고 오돌토돌 부풀어 오를 때까지 지진다. 매끈한 상태가 아니라 부풀고 살짝 얽은 모양이 되어야 한다.

고기를 꺼내 약간 두툼하게, 2cm 정도로 썬다. 얇게 썰지 않는다.

냄비에 썬 고기를 담고 물 1L와 맛간장 150ml를 부은 뒤 불에 올린다.

💡 국물 먼저, 양념은 그다음이다. 맹물에 소스를 풀어야 잘 녹고, 마른 냄비 바닥에 눌어붙어 타지 않는다.

굴소스 5스푼과 노두간장 2스푼을 넣고, 큼직하게 썬 생강과 대파, 팔각을 넣는다.

미림 100ml, 설탕 2스푼, 손으로 뜯은 쥐똥고추를 넣는다. 뚜껑을 덮고 2시간 정도 뭉근하게 조린다.

💡 '뭉근하게'가 핵심이다. 팔팔 끓이지 말고 게으르게 보글거리는 정도로 유지한다. 2시간을 세게 끓이면 고기가 흔들려 부서지고 국물은 소금덩어리가 된다.

중간에 한두 번 확인한다. 국물 간을 보고 고기를 눌러 익힘 정도를 살핀다. 고기가 야들야들해 입에서 거의 녹을 정도가 되면 불을 끈다.

💡 시간은 참고일 뿐 기준은 익힘 상태다. 고기 두께와 끓는 세기에 따라 시간이 달라진다. 결국 '녹는지'가 진짜 판단 기준이다.

얼갈이배추를 먹기 좋은 크기로 자른다. 두꺼운 흰 줄기 부분을 뜨거운 물에 먼저 넣어 30~60초 데치다가, 잎을 넣고 진한 초록빛이 돌며 숨이 죽을 정도로만 데친다.

접시에 데친 얼갈이를 깔고 그 위에 고기를 올린 뒤, 조린 소스를 끼얹어 낸다.

💡 채소는 장식이 아니다. 소스를 머금고, 그 쌉쌀함이 기름진 고기 사이사이 입맛을 되돌려 준다. 푸른 것 없이 먹는 동파육은 금세 물린다.