이연복 닭냉채

냄비에 물 1리터를 붓고 꽃소금 1스푼을 넣어 센 불에서 팔팔 끓인다.

끓는 물에 닭봉 13개를 넣고 7분간 삶는다.

💡 찬물이 아니라 끓는 물에 넣는다. 찬물부터 시작하면 닭의 맛이 물로 빠져나간다. 뜨거운 물에 넣어야 표면이 바로 익으면서 맛이 고기 안에 남는다.

삶기가 1분쯤 남았을 때 맛술을 넣고 마저 끓인다.

불을 끄고 뚜껑을 덮은 뒤, 20분간 냄비를 그대로 완전히 놔둔다.

💡 이것이 이 레시피의 전부다. 7분에 닭이 다 익는 게 아니라, 다시는 끓어오르지 않는 냄비의 남은 열로 마저 익는 것이다. 팔팔 끓는 물은 닭을 쥐어짜 퍽퍽하게 만들지만, 조용히 식어 가는 물은 그러지 않는다.

확인한다고 뚜껑을 열지 말자. 한 번 열 때마다 지금 닭을 익히고 있는 그 열이 날아간다.

💡 초보자 주의: 10분쯤 열어 보고 덜 익은 것 같으면 다시 불을 켜고 싶어진다. 참자. 다시 끓이는 것이야말로 이 방법이 피하려는 바로 그 일이다.

쉬는 동안 양념을 만든다. 볼에 맛간장 50ml, 물 150ml, 식초 2스푼, 알룰로스 5스푼, 후춧가루 약간, 다진 마늘 1스푼을 넣는다.

대파 1/3대를 자잘하게 썰어 양념에 넣고 섞는다.

참기름 1/2스푼을 넣어 섞고, 마지막에 땅콩분태를 넣는다.

💡 땅콩분태는 맨 마지막에, 낼 때가 다 되어서야 넣는다. 국물에 오래 두면 몇 분 만에 눅눅해져, 이 재료를 넣는 유일한 이유인 바삭한 식감이 사라진다.

양념을 맛본다. 그 자체로는 새콤달콤함이 뚜렷하고 살짝 과하다 싶어야 한다. 곧 아무 간 없는 닭에 희석될 것이기 때문이다.

20분이 지나면 닭을 건져내 식힌다. 삶은 국물은 버리지 말고 남겨 둔다.

💡 셰프가 직접 짚는 부분이다. 그 물은 이제 소금과 맛술로 간이 된 맑은 닭 육수다. 다음 날 국이나 국수 국물의 밑국물로 그냥 쓰면 된다.

닭은 최소한 상온까지, 되도록 냉장고에서 차갑게 식힌다. 이것은 차게 먹는 요리다.

💡 따뜻한 닭에 부으면 같은 소스가 묽고 기름지게 느껴진다. 차가운 닭에 부으면 새콤하고 깔끔하게 느껴진다. 소스는 같다. 온도가 일하는 것이다.

오이채나 양배추채를 쓴다면 접시에 깔아 준다.

그 위에 닭을 담고 땅콩 소스를 끼얹어, 땅콩이 아직 바삭할 때 바로 낸다.