옌쑤지 (대만식 팝콘 치킨)

닭고기에 간장·쌀술·마늘·오향분·백후추·설탕·달걀을 넣고 버무린다. 덮어서 냉장고에 최소 1시간, 가능하면 하룻밤 재운다.

고구마 전분을 넓은 그릇에 붓는다. 닭고기를 한 조각씩 꺼내 양념을 흘려 보낸 뒤, 전분에 꾹 눌러 알갱이가 사방에 붙게 한다.

💡 여기서 5분을 기다린다. 하얗게 뽀얗던 전분이 군데군데 축축해지는데, 그 젖은 부분이 튀겨지면서 울퉁불퉁한 결이 된다. 마른 채로 튀기면 가루 옷이 떨어져 나간다.

기름을 160℃로 올린다. 두세 번에 나눠 한 번에 3~4분씩, 옅은 황금색이 나고 속까지 익을 때까지 튀긴다. 망에 건져 5분간 쉬게 둔다.

💡 온도계가 없다면 전분을 한 자밤 떨어뜨려 본다. 잠깐 가라앉았다가 잔 기포를 꾸준히 내며 떠오르면 적당하다. 격렬하게 부글거리면 기름이 너무 뜨거운 것이다.

기름을 190℃까지 올려 전부 한꺼번에 넣고 40~60초간 다시 튀긴다. 진한 황금색이 나고 냄비 벽에 부딪히며 달그락 소리가 나기 시작하는데, 노점 사람들은 그 소리로 판단한다.

마지막 10초에 물기 없는 바질잎을 넣는다. 잠깐 요란하게 튀다가 이내 조용해지며 잎이 투명해진다. 전부 한꺼번에 건져 키친타월 위에 올린다.

💡 한 걸음 물러서서 뚜껑을 방패처럼 든다. 뜨거운 기름 속 바질은 처음 2~3초간 정말로 격하게 튄다.

곧바로 큰 볼에 담아 후추소금(원하면 고춧가루도)과 함께 흔들어 버무린다. 종이봉투에 담아 대나무 꼬치로 찍어 서서 먹는다.