시훙스차오단 (토마토 달걀 볶음)

토마토를 각각 6등분해 웨지로 썬다. 껍질이 거슬린다면 밑동에 십자로 칼집을 내고 끓는 물에 20초 담근다. 껍질이 쉽게 벗겨진다.

💡 껍질 벗기기는 정말 선택이고, 많은 중국 가정은 신경 쓰지 않는다. 웍에서 껍질이 돌돌 말리지만 아무도 개의치 않는다. 매끈한 소스를 원하면 벗기고, 바쁜 평일엔 넘어가자.

달걀에 소금 약간과 샤오싱주를 넣고, 노른자와 흰자가 완전히 섞여 살짝 거품이 일 때까지 푼다.

💡 제대로 푼다. 안 섞인 흰자 줄기는 고무 같은 흰 덩어리로 익는데, 이 요리에는 그것을 감출 곳이 없다.

웍에 기름 30ml를 센 불로, 일렁이며 막 연기가 오르기 시작할 때까지 달군다.

달걀물을 한 번에 붓는다. 몇 초 만에 부풀어 오르며 가장자리가 굳어야 한다.

💡 달걀이 곧바로 부풀며 지글거리지 않으면 기름이 덜 뜨거운 것이다. 폭신한 중식 달걀볶음과 납작하고 기름진 오믈렛을 가르는 지점이다.

10초간 그대로 두었다가, 주걱으로 큼직하게 접듯 20초 정도 뒤적인다. 겨우 굳고 아직 눈에 띄게 촉촉한 상태까지만.

덜 익어 보이는 상태 그대로 달걀을 접시에 건져낸다. 끝까지 익히지 않는다.

💡 이 요리의 비결 전부이자 모두가 틀리는 단계다. 달걀은 나중에 뜨거운 웍으로 돌아가 거기서 완성된다. 지금 완전히 익히는 것이야말로, 형편없는 구내식당 버전의 퍽퍽하고 갈색이고 뽀득거리는 달걀이 나오는 길이다.

웍에 남은 기름 15ml를 넣고 중불로 낮춰 대파 흰 부분을 15초간 볶는다.

토마토 웨지와 남은 소금을 넣고 3~4분간, 물러지는 동안 주걱으로 눌러 가며 익힌다.

💡 여기서 소금은 간만 하는 게 아니라 일을 한다. 토마토에서 물을 끌어내고, 그 물이 곧 소스가 된다. 이 요리에는 육수가 없다. 토마토가 스스로 만든다.

설탕(그리고 쓴다면 케첩)을 넣고, 토마토가 무너져 묽고 윤기 있는 붉은 소스가 되되 일부 웨지는 형태를 유지할 때까지 계속 익힌다.

💡 지금 맛본다. 새콤달콤하고 둥글어야지, 날카로우면 안 된다. 아직 톡 쏜다면 설탕 1작은술을 더 넣자. 잘 익은 토마토는 덜, 겨울 토마토는 더 필요하다.

다시 센 불로 올리고 달걀을 되돌려 넣어, 소스에 30초간 접듯 섞는다. 그 이상은 안 된다.

💡 젓지 말고 접는다. 붉은 소스 속에 노란 달걀 덩어리가 또렷이 살아 있어야지, 주황색 스크램블이 되면 안 된다. 주걱으로 달걀을 잘게 부수는 것이 이 요리를 망치는 또 하나의 고전적인 방법이다.

쪽파를 넣고 마지막으로 한 번 접듯 섞어, 뜨거운 밥 위에 올려 낸다.