조슈아 와이스먼의 내슈빌 핫치킨

볼에 버터밀크 480ml, 핫소스 30ml, 소금 10g, MSG 7g을 넣고 거품기로 섞는다. 닭다리 4개를 완전히 잠기게 넣고 덮어 최소 2시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다.

튀김옷을 만든다. 큰 볼에 중력분 450g, 옥수수 전분 60g, 소금 10g, MSG 3g, 훈제 파프리카 7g, 카옌 3g, 마늘 가루 7g을 넣고 고르게 섞이도록 젓는다.

내열 볼에 양념 가루를 만든다. 카옌 40g, 훈제 파프리카 10g, 마늘 가루 10g, 양파 가루 1g, 소금 7g, 흑설탕 25g, 그리고 쓸 경우 치킨 부용 가루를 넣고 섞는다.

💡 내열 그릇은 권장이 아니다. 177°C짜리 기름 한 컵이 이 그릇에 들어간다. 플라스틱도, 찬장에서 막 꺼낸 얇은 유리볼도 안 된다. 금속이나 두꺼운 도자기를 쓰자.

크고 두꺼운 냄비(약 7쿼트)나 더치오븐에 식용유를 절반쯤 채우고 중불에서 163°C까지 올린다. 두 번에 나눠 튀길 것이다.

손가락을 마리네이드에 담갔다가 마른 튀김옷 위로 방울방울 튕겨 뿌린다. 이 과정을 총 세 번 하고, 그때마다 저어 가루 전체에 고루 퍼지게 한다.

💡 장난처럼 보이지만 아니다. 이 축축한 알갱이들이 껍질에 붙어 울퉁불퉁하게 부서지는 바삭한 조각이 된다. 집에서 튀긴 치킨과 진짜 맛있는 치킨을 가르는 차이다.

닭다리를 하나씩 마리네이드에서 꺼내 여분의 액이 떨어지게 둔다. 튀김옷에 넣고 모든 면을 꾹꾹 눌러 맨살이 보이는 곳 없이 입힌 뒤, 여분의 가루를 털어 내고 트레이에 올린다. 나머지도 같은 방법으로 한다.

163°C에서 12~15분 정도, 튀김옷이 진한 황금 갈색이 되고 살이 가장 두꺼운 부위가 74°C가 될 때까지 튀긴다.

💡 뼈 있는 통다리는 163°C의 낮고 느린 온도가 필요하다. 바삭해질 만큼은 뜨겁고, 뼈까지 익을 만큼은 부드러운 온도다. 빨리 색을 내겠다고 불을 올리면 예쁜 튀김옷 속에 설익은 닭을 내게 된다. 온도계를 쓰자. 여기서 감은 실력이 아니다.

튀긴 치킨을 트레이 위에 올린 식힘망으로 옮겨 2~3분간 둔다.

뜨거운 튀김 기름 약 240ml(1컵)를 — 되도록 177°C 정도일 때 — 조심히 국자로 떠서 양념 가루 볼에 바로 붓고, 매끈해질 때까지 거품기로 젓는다.

💡 이 한 동작이 이 요리의 전부다. 뜨거운 기름이 카옌의 향을 피워 올리고 흑설탕을 녹여, 푸석한 가루를 실제로 달라붙는 윤기 나는 붉은 페이스트로 바꾼다. 물이나 녹인 버터로는 절대 같은 결과가 나오지 않는다.

튀긴 치킨을 뜨거운 양념 기름에 담가 모든 면에 넉넉히 묻도록 굴린다. 꺼내면서 위에 양념 기름을 조금 더 끼얹는다.

💡 맨손 말고 집게를 쓰고 얼굴은 멀리 두자. 170°C 기름에 캡사이신이 녹아 있는 상태다. 주방 반대편에서도 눈을 찾아오고, 손가락에 묻으면 다음에 만질 때까지 쉽게 씻기지 않는다.

치킨을 텍사스 토스트 한 장 위에 올리고 딜 피클을 두어 조각 얹는다.

튀김옷이 아직 바삭하게 살아 있을 때 바로 낸다.

💡 빵은 장식이 아니다. 흘러내리는 양념 기름을 받아 내려고 밑에 까는 것이고, 다 먹을 때쯤이면 접시에서 가장 맛있는 것이 되어 있다. 피클은 매운맛을 끊어 주는 역할이다. 둘 다 제 몫이 있다.