완탄미 (싱가포르식 비빔 완탕 국수)

다진 돼지고기, 다진 새우, 샤오싱주, 전분, 참기름 절반, 흰 후추, 간장 1작은술을 섞는다. 한 방향으로 1분간 저어 소가 끈적하게 뭉칠 때까지 치댄다.

💡 한 방향으로 저어야 단백질이 결을 이루어 완탕 소에 탄력이 생긴다. 아무렇게나 저으면 그냥 섞이기만 한다.

완탕피 가운데에 소를 1작은술 조금 못 되게 올리고, 가장자리에 물을 묻힌 뒤 피를 위로 모아 주름진 주머니 모양으로 여민다. 공기를 완전히 빼려고 애쓸 필요는 없다.

💡 헐렁하게 남은 주름 꼬리가 핵심이다. 익으면 부드러운 리본처럼 되어 양념을 머금는다. 꽉 여미면 완탕이 아니라 만두 식감이 된다.

차슈를 얇게 썬다. 먹을 그릇마다 남은 간장, 굴소스, 참기름, 토마토 칠리 소스, 라드, 뜨거운 육수 2큰술을 넣고 양념을 푼다.

육수를 약하게 끓여 완탕을 3~4분 삶는다. 떠오르고 피가 반투명해지면 다 익은 것이다. 그대로 뜨거운 육수에 둔다.

끓는 물에 차이심을 45초 데쳐 건진다. 같은 물에 면을 20~30초만 삶고, 그 이상은 절대 넘기지 않는다. 건져서 찬물에 3초 담갔다가 물기가 완전히 없어질 때까지 턴다.

💡 이 면은 한눈파는 사이에 퍼질 만큼 가늘다. 살짝 덜 익힌 것은 뜨거운 그릇에서 회복되지만, 퍼진 면은 되돌릴 수 없다.

면을 양념에 힘껏 비빈 뒤, 차슈·채소·완탕 몇 개와 쪽파를 위에 올린다. 남은 완탕과 육수는 따로 그릇에 담는다. 절인 청고추는 그릇에 넣지 말고 상에 따로 낸다.

💡 한 입에 절인 고추 한 조각씩, 직접 골라 곁들인다. 그 새콤한 자극 덕분에 마지막 면 가닥까지 지루하지 않다.