빅토리아 스펀지 (잼과 크림을 넣은 스펀지 케이크)

오븐을 180℃로 예열한다. 지름 20 cm 원형 틀 두 개에 버터를 바르고 바닥에 종이를 깐다. 말랑한 버터와 고운 설탕을 3~4분간 옅고 폭신해질 때까지 젓는다.

💡 이 크림화 단계에서 케이크의 부풂 대부분이 결정된다. 오래 저을수록 더 많은 공기가 들어간다. 그냥 섞인 정도가 아니라 옅고 폭신해야 한다.

달걀을 하나씩 넣어 젓되, 분리될 것 같으면 그때마다 밀가루를 한 숟갈씩 함께 넣는다. 남은 밀가루와 베이킹파우더를 살살 가르듯 섞고, 바닐라와 우유를 넣어 숟가락에서 부드럽게 떨어지는 반죽을 만든다.

💡 밀가루는 가벼운 손놀림으로 가르듯 섞는다. 이 시점에 세게 저으면 애써 넣은 공기가 빠져나가 조밀하고 뻑뻑한 케이크가 된다.

반죽을 두 틀에 고르게 나눠 담고 윗면을 평평하게 한다. 22~25분간, 노릇하게 부풀고 눌렀을 때 탄력이 있으며 꼬치가 깨끗이 나올 때까지 굽는다.

💡 가능하면 반죽을 저울로 달아 두 틀에 나눈다. 층이 같으면 평평하게 구워져 깔끔하게 쌓인다. 처음 20분간은 오븐 문을 열지 않는다. 스펀지가 주저앉을 수 있다.

틀에서 5분 식힌 뒤 망에 뒤집어 꺼내 완전히 식힌다. 따뜻한 스펀지는 크림을 녹이고, 잼을 바를 때 찢어진다.

한 스펀지의 평평한 면에 잼을 바르고, 다른 하나에는 휘핑크림을 펴 바르거나 짜 올린 뒤 둘을 포갠다. 윗면에 슈거파우더를 뿌리고 그 외에는 아무것도 하지 않는다.