바타파 (바이아식 새우·빵·코코넛 크림)

건새우를 찬물에 헹군 뒤 따뜻한 물 150 ml에 15분간 불린다. 불린 물은 새우 감칠맛이 진하니 버리지 말고 둔다.

빵을 볼에 뜯어 담고 코코넛밀크 250 ml를 붓는다. 눌러가며 부드러운 죽처럼 될 때까지 불린다.

땅콩, 캐슈넛, 물기를 뺀 건새우를 믹서에 넣는다. 아까 불린 물을 붓고 굵고 모래 같은 페이스트가 되도록 간다.

💡 완전히 매끈할 필요는 없다. 견과류의 약간 거친 질감이 좋은 바타파의 일부다.

넓고 두꺼운 팬에 올리브유를 두르고 중불로 달군다. 양파·마늘·생강을 4~5분간 볶아, 색은 내지 않되 부드럽고 향이 올라오게 한다.

다진 토마토를 넣고 3분간 볶아 뭉그러져 부드러운 소스가 되게 한다.

불린 빵, 견과·새우 페이스트, 남은 코코넛밀크 150 ml를 넣는다. 전체가 매끄럽고 걸쭉한 덩어리가 되도록 젓는다.

불을 약하게 줄이고 나무 주걱으로 거의 계속 저으며 12~15분 끓인다. 주걱으로 팬 바닥을 그었을 때 자국이 남을 만큼 걸쭉해지면 된다.

💡 젓기를 멈추는 순간 눌어붙는다. 간 견과류가 가라앉아 타기 때문이다. 주걱을 계속 움직이고 불은 약하게 유지한다.

남겨둔 통새우를 넣고 분홍빛으로 말릴 때까지 3~4분만 익힌다.

덴데 팜유와 다진 고수를 넣고 팬 전체가 주황빛으로 물들 때까지 젓는다. 매운맛을 원하면 지금 고추를 넣는다.

라임즙을 짜 넣고 맛을 본 뒤 필요할 때만 소금을 더한다. 되직한 죽보다 뻑뻑하면 따뜻한 물을 조금 넣어 농도를 푼다.

따뜻할 때 흰밥에 얹어 내거나, 반으로 가른 아카라제 튀김의 속으로 따뜻하게 채워 먹는다.