바레니키

밀가루·미지근한 물·달걀·기름·소금 1작은술을 섞어 부드러운 반죽을 만든다. 8분 치대고 덮어서 30분 쉬게 둔다.

💡 반죽을 충분히 쉬게 둔다. 치대자마자 밀면 계속 오그라들어 한 시간을 씨름하게 된다.

감자를 무르게 삶아 치즈·남은 소금·후추와 함께 으깨고 완전히 식힌다.

버터에 양파를 약불로 20분간, 짙게 노릇하고 달아질 때까지 볶는다. 그중 3분의 1을 소에 섞는다.

반죽을 2mm 두께로 얇게 밀고 지름 8cm 원형으로 자른다. 각각에 소를 한 숟갈 넣고 손으로 가장자리를 꼬집어 붙인다.

💡 가장자리는 말라 있어야 붙고, 젖어 있으면 미끄러진다. 손에는 물이 아니라 밀가루를 묻힌다. 대부분의 만두 설명과 반대다.

소금물을 넉넉히 끓여 나눠 삶는다. 가라앉았다가 떠오르며, 떠오른 순간부터 2분 더 삶는다.

건져서 남은 버터 양파가 든 팬에 바로 넣어 버무린다. 차가운 스메타나와 함께 낸다.