바다 파브 (뭄바이 감자 튀김 샌드위치)

마늘 4쪽, 풋고추, 생강을 굵게 갈아 페이스트로 만든다.

기름 2큰술을 달궈 머스터드 씨를 톡톡 튀기고 커리 잎, 아사푀티다, 마늘고추 페이스트를 넣는다. 1분간 볶고 강황을 섞은 뒤, 으깬 감자에 소금을 넉넉히 넣고 전부 섞는다.

식힌 뒤 골프공보다 조금 작게 6개로 동그랗게 빚는다. 빵에 잘 들어가도록 살짝 눌러 납작하게 만든다.

베산에 소금 한 꼬집, 강황 한 꼬집, 물 약 150ml를 넣고 거품기로 섞어 숟가락 뒷면에 두툼하게 묻는 농도로 만든다. 진한 생크림 정도가 기준이다.

💡 너무 묽으면 기름 속에서 튀김옷이 흘러내려 맨살이 드러나고, 너무 되면 두꺼운 밀가루 옷이 된다. 감자를 담그기 전에 숟가락으로 농도를 확인한다.

기름을 175°C로 달군다. 튀김옷을 한 방울 떨어뜨렸을 때 3초 안에 떠오르며 지글거리되 곧바로 갈색이 되지는 않아야 한다.

감자 경단을 튀김옷에 담갔다가 여분을 흘려보낸 뒤 기름에 조심스럽게 넣는다. 뒤집어 가며 4~5분간 튀김옷이 연한 황금빛으로 단단해질 때까지 튀긴다.

💡 한 번에 세 개까지만 튀긴다. 많이 넣으면 기름 온도가 떨어져, 튀김옷이 겉을 봉하는 대신 기름을 빨아들인다.

같은 기름에 통 풋고추를 30초간 튀긴다. 모두 종이 위에 올려 기름을 뺀다.

처트니를 만든다. 말린 코코넛 가루를 마른 팬에 노릇하게 볶은 뒤, 남은 마늘·고춧가루·소금과 함께 굵은 붉은 가루가 되도록 간다.

빵을 반으로 갈라 안쪽에 마늘 처트니를 넉넉히 뿌리고 바다를 넣은 뒤 눌러 덮는다. 튀긴 고추와 함께 바로 먹는다.