우즈베크 샤슬릭

썬 양파에 소금 1작은술을 넣고 물이 나올 때까지 세게 주무른 뒤, 고기에 식초·커민·고수 씨 가루·후추·물과 함께 버무린다.

💡 양파를 먼저 주무른다. 그냥 썰어 넣으면 겉에만 머물지만, 짓이기면 즙이 나와 고기 속까지 들어간다.

덮어서 최소 6시간, 가능하면 하룻밤 냉장한다. 남은 소금은 굽기 30분 전에만 넣는다.

💡 소금을 일찍 넣으면 물이 빠지고 고기가 뻣뻣해진다. 늦게 넣으면 마르지 않고 간만 밴다. 소금을 나눠 넣는 이유다.

납작한 쇠꼬치에 고기 세 조각, 지방 한 조각 순으로 꿴다. 서로 바짝 붙여 끼운다.

숯을 불꽃 없이 하얗게 달군다. 꼬치를 올리고 90초마다 돌린다.

💡 불꽃이 일면 안 된다. 지방이 떨어져 불이 붙으면 고기에 색이 아니라 그을음이 앉는다. 불면서 끄지 말고 꼬치를 옮긴다.

전체 10~12분 굽는다. 지방 조각이 투명해지고 고기는 노릇하되 아직 부드러워야 한다.

따뜻한 납작빵 위로 밀어 내리고 생양파 링을 수북이 얹은 뒤 수맥을 뿌린다. 2분 두었다가 먹는다.