우즈베크 플로프 (오시)

넓고 두꺼운 냄비에 기름을 넣고 아지랑이가 필 때까지 달군다. 중강불에서 양파를 저어 가며 진한 갈색이 될 때까지 볶는다. 이 갈색이 플로프의 색과 깊은 맛의 근원이니, 옅은 색에서 멈추지 않는다.

고기를 넣고 양파와 함께 사방이 노릇해지도록 지진다. 그 위에 당근을 고르게 한 켜로 올리되 아직 섞지 않는다. 올라오는 김에 8분쯤 부드러워지게 둔 뒤, 전체를 살살 뒤섞는다.

💡 이 고기·당근·양파 바탕에는 '지르박'이라는 이름이 있다. 완성된 플로프의 모든 맛은 쌀 한 톨 넣기 전, 바로 이 단계에서 만들어진다.

끓는 물을 붓고 쿠민, 병아리콩, 바베리, 소금을 넣은 뒤 통마늘을 가운데에 파묻는다. 뚜껑을 열고 약불에서 30분간 끓여 지르박이 진해지고 국물 간이 잘 배게 한다. 쌀이 간을 흡수하므로 마셔 보아 조금 짜다 싶을 정도가 알맞다.

불린 쌀의 물기를 빼고 위에 한 켜로 고르게 편다. 젓지 않는다. 쌀이 손가락 한 마디만큼 잠길 정도로만 끓는 물을 더하고, 뚜껑 없이 중불에서 물이 쌀 높이까지 줄 때까지 12~15분간 익힌다.

💡 층을 일부러 나눠 둔다 — 위는 쌀, 아래는 지르박. 마지막에야 비로소 섞는다. 미리 섞으면 밥이 질척해진다.

숟가락으로 쌀을 낮은 봉우리 모양으로 모으고, 김이 빠지도록 바닥까지 닿는 구멍을 몇 개 낸다. 꼭 맞는 뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 20분간 뜸을 들인다. 불을 끄고 뚜껑을 덮은 채 10분 더 둔다.

마늘을 건져낸다. 이제 냄비를 바닥에서부터 위로 뒤섞어 고기와 당근이 밥 사이로 올라오게 하고, 큰 접시에 수북이 담은 뒤 통마늘을 위에 올린다.