투르티에르

두꺼운 팬에 육수를 조금만 붓고 양파와 마늘을 8분간 부드러워질 때까지 익힌다.

두 가지 고기를 넣어 풀어 가며 10분 익힌다. 분홍빛은 사라지되 갈색으로 굽지는 않는다.

💡 고기를 노릇하게 굽지 않는다. 투르티에르는 색이 옅고 부드러운 파이이며, 겉을 지지면 어울리지 않는 구운 맛이 난다.

남은 육수와 향신료·세이보리·소금·후추를 넣고 20분 끓인다.

간 감자를 넣고 10분 더 익힌다. 반죽처럼 뭉쳐지고 남은 국물이 없어야 한다.

완전히 식힌다. 쟁반에 펴 담아 2시간 냉장한다.

💡 따뜻한 소는 반죽 바닥이 굳기 전에 녹여 버려, 바닥이 설익고 잿빛으로 나온다. 냉장 2시간은 생략할 수 없다.

지름 23cm 파이 그릇에 반죽을 깔고 소를 채운 뒤 두 번째 반죽을 덮어 여미고 칼집을 두 개 낸다. 달걀물을 발라 200°C에서 20분, 180°C에서 30분 굽는다.